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EMBUTIDOS de España

Productos con Denominación de Origen e IGP de España

Proceso de elaboración del BOTILLO DEL BIERZO


La elaboración del botillo según la I.G.P. Botillo del Bierzo consiste en un proceso de transformación de las costillas y el rabo, con su parte de magro correspondiente, procedentes del despiece del cerdo, embutidas en el ciego del cerdo y en la siguiente proporción: costilla, mínimo 65% y máximo 90%; rabo, mínimo 10% y máximo 20%. Así mismo se le podrá añadir, a criterio de los fabricantes, lengua, carrillera, paleta y espinazo, procedentes del despiece del cerdo, en un máximo del 20% del total, no pudiendo superar ningún componente de este resto la mitad de ese 20%. A todos estos componentes se añade sal, pimentón y ajo, aditivos autorizados y demás especies naturales -oregano-. Dichos componentes son definidos de la forma que sigue:

La elaboración y curación del botillo se realiza en un período mínimo de cinco días, aunque la media de los fabricantes suele ser de 9 días y consta de cuatro fases:

a) Selección y troceado de la materia prima en porciones regulares. Lo correcto es que los trozos puedan entrar fácilmente en la boca del comensal.

Se trocea las siguientes materias primas: costilla, rabo, espinazo, paleta, carrillera y lengua. Toda esta materia prima tiene que ser fresca nunca congelada previamente.

b) Adobado y embutido.- A las partes troceadas, se les añade la sal, el pimentón, el ajo, aditivos autorizados y demás especias naturales, procediéndose al mezclado y amasado de todos los trazos, a los cuales se les conoce como mondongo. Se tiene este mondongo reposando durante 12 horas.

Posteriormente se procede a su embutido en la tripa del cerdo conocida como el ciego que previamente, a su vez, ha sido sazonada y adobada, para conseguir el color y la conservación ideal de la tripa.

c) Ahumado.- Este es un punto fundamental que le confiere al botillo el sabor particular que tienen todos los embutidos de El Bierzo. El botillo tiene que estar expuesto al menos durante un día al humo. El homo procede de quemar leña natural seca de roble o encina.

d) Secado del botillo.- Se realizará durante, al menos, dos días en secaderos preparados al efecto, teniendo por finalidad eliminar el agua de constitución y que el botillo adquiera una mayor consistencia.

Cada fabricante, para darle su toque personal, varía el tiempo de ahumado y de secado a su gusto, respetando siempre lo que dice el Reglamento del Consejo Regulador de la IGP Botillo del Bierzo.

 




 

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