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Proceso de elaboración del CHOSCO DE TINEO


Las materias primas cárnicas para elaborar el Choco de Tineo son: lenguas y cabeceras de lomo procedentes de cerdos.

En las piezas de cabecera de lomo se eliminarán aponeurosis y tendones.

Se podrán cortar en dos trozos los lomos. Unidos a las lenguas se mezclan con el resto de los ingredientes, pimentón, sal y ajo, en un recipiente de uso alimentario de forma manual.

Se guardan en una cámara frigorífica entre 3 y 5º C durante 48-72 horas para que se adoben o mezclen intensamente.

Finalmente, puede completarse la mezcla con un amasado en saladora -bombo de salar- unos cinco minutos.

El embutido después de adobado se introduce de forma manual en la tripa de cerdo llamada ciego.

A continuación se llevan los choscos a secaderos naturales -cocinas de ahumado-, donde se aplica humo de leña seca. La leña ha de ser de especies autóctonas -roble, abedul, haya, castaño-, excluyéndose siempre maderas resinosas o cualquier madera que pueda aportar sabores y olores anómalos al chosco. La duración mínima del ahumado ha de ser de ocho días para conseguir el aroma característico del chosco.

El tipo de ahumado que se sigue realizando en el proceso de elaboración es el tradicional, se enciende la pira de leña y se deja que el humo llegue al embutido. El ahumado se realiza en frío.

Los choscos han de ser secados u oreados después del ahumado, en locales aptos para tal fin, hasta conseguir el grado de humedad adecuado, durante un periodo mínimo de ocho días.

Opcionalmente, los choscos pueden ser cocidos. Cuando se realice se hará de forma lenta evitando la rotura de la tripa. La cocción ha de conseguir el grado óptimo de textura de los choscos a temperaturas entre 80 y 100º C.

Los choscos crudos se pueden mantener a temperatura ambiente, pero los choscos cocidos han de conservarse en condiciones de refrigeración entre 0º y 7º C.

Los choscos pueden comercializarse en piezas enteras, crudos o cocidos.

Se utilizarán embalajes autorizados y con etiquetas colocadas sobre los mismos. Cuando se trata de piezas cocidas, necesariamente han de estar envasados por razones higiénicas, para lo que se utilizarán envases autorizados por el Consejo Regulador de la I.G.P. Chosco de Tineo.

 




 

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