Las operaciones de cuarteado, deshuesado y despiezado de los cerdos destinados a la elaboración del chorizo amparado por la I.G.P. Chorizo Riojano, deberán realizarse lo más rápidamente posible, evitándose la acumulación de carne en la zona donde se lleven a cabo dichas operaciones.

Esta sala de manipulación de la carne, deberá estar climatizada a una temperatura máxima de 12ºC.

La elaboración del chorizo riojano estará separada del resto de productos, incluso del resto de chorizos de diferentes categorías, física o temporalmente.

La carne lista para transformar estará madura y acidificada, sin congelar, con un pH inferior a 6,3, de modo que cure fácilmente, asegurando el secado de la masa del seno del embutido.

Igualmente importante es que la carne no esté húmeda, dejando fluir el jugo de las piezas cárnicas, en el caso de que sea preciso.

El troceado y picado de la carne y el tocino de cerdo, una vez listo será más o menos intenso, y los cortes realizados deberán ser francos limitando de este modo, los daños causados a la trama de proteínas constitutivas del tejido así como de las células adiposas, favoreciendo una correcta cohesión entre granos, un correcto secado y asegurando finalmente el aspecto y color de corte característico.

Para conseguir la calidad de corte necesaria es imprescindible contar con cuchillas bien afiladas y placas de 8-10 mm de diámetro.

Una vez picada la carne y el tocino, se añade, sal fina seca, ajo natural pelado, pimentón 100 % de categoría extra y cayena en el caso del chorizo picante.

Se mezcla todo procurando que tanto las carnes como el aliño se mezclen muy bien hasta conseguir el punto idóneo de adobo en el picadillo.

Una vez realizado el picado, mezclado y amasado, se procederá a un reposo obligatorio de la masa antes de embutirla en las tripas, de 12 a 24 horas.

Las instalaciones frigoríficas para tales fines, serán independientes del resto y tendrán una temperatura de 0-6ºC.

Una vez que la masa o picadillo esté lista, se procederá al llenado o embutido de las tripas naturales de cerdo. Las boquillas serán lisas y no excesivamente largas, para evitar calentamientos. La masa debe introducirse en la tripa mediante presión suficiente ya que de no ser así, un rellenado demasiado hueco deja cavidades en los embutidos lo que puede provocar el coloreado de la masa o el enmohecimiento de la misma.

Las tripas naturales estarán perfectamente limpias y exentas de cualquier alteración, lesión o signo de enfermedad, que las haga impropias para su empleo en la alimentación humana.

Las tripas serán lavadas previamente para que adquieran elasticidad y se ajusten bien a la masa, sin separarse ni formar arrugas.

Una vez que la pasta o masa se ha introducido en la tripa, se procederá a su atado con un cordón de algodón blanco, o rojo en el caso del chorizo sea picante.

Maduración del Chorizo Riojano.-

La maduración se realizará dejando los embutidos colgados en locales ventilados con condiciones de temperatura iguales o inferiores a 16ºC y humedad relativa y aireación adecuada para que el producto vaya perdiendo humedad y adquiriendo la consistencia, aroma, color y sabor característico, salvo en el caso de que la maduración se realice en secaderos naturales donde la temperatura podrá alcanzar los 20ºC.

Con objeto de controlar las condiciones de maduración -temperatura, humedad relativa y ventilación- y mantenerlas constantes, se podrá recurrir a cámaras especiales donde se pueda regular a voluntad y de forma automática esas condiciones.

Durante el proceso fermentativo o de maduración, las instalaciones dispondrán de sitio visible y accesible y de aparatos de control para comprobar en todo momento la temperatura y humedad además de la evolución del producto amparado en la IGP.

Secado de los Chorizos Riojanos.-

Una vez terminada la maduración, el embutido se llevará para su postmaduración y desecación a las naves de colgado o secado, donde permanecerá hasta la terminación del proceso. Durante esta fase de acabado, el embutido proseguirá con los procesos microbianos y enzimáticos de maduración, con los que se consigue la estabilización del color y del aroma. El tiempo de curación del Chorizo Riojano con denominación I.G.P. variará, según la longitud y/o diámetro del producto. Se desecharan aquellas piezas que hayan sufrido la formación de arrugas, vejigas de aire o cualquier otro defecto.