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EMBUTIDOS de España

Productos con Denominación de Origen e IGP de España

Proceso de elaboración del CHORIZO DE CANTIMPALOS


Los cerdos grasos cuya carne se destine a elaborar chorizo amparado en la Indicación Geográfica Protegida Chorizo de Cantimpalos deberán ser de raza blanca, sin distinción de sexos, si bien los machos deberán castrarse. La Chorizo de Cantimpalos tipo "achorizado".alimentación de los cerdos durante los tres últimos meses contendrá un mínimo de 75%, en masa seca, de cebada y trigo. Se destinarán a sacrificio con una edad comprendida entre 7 y 10 meses y peso en vivo entre 115 y 160 kilogramos (90 a 140 kg en canal).

Tanto el sacrificio de los cerdos como el despiece de las canales amparadas se realizarán de forma que estén claramente identificados los animales en todo el proceso de sacrificio y faenado. Durante el sacrificio y despiece el pH de la canal deberá estar comprendido entre 5,4 y 6,2.

En la elaboración de chorizo de Cantimpalos sólo se podrán utilizar los siguientes ingredientes básicos:

a) Carne de cerdo graso, obtenida de las ganaderías porcinas inscritas en la IGP Chorizo de Cantimpalos, con contenido entre 70 % y 80% de magro y entre 20% y 30 % de grasa. No podrán añadirse grasas subcutáneas –tocinos-. Las grasas serán consistentes, firmes y poco depresibles. No se admitirán carnes previamente congeladas o que hayan sido almacenadas, aun estando en refrigeración, por un periodo superior a seis días.

b) Pimentón.- Producto seco obtenido de la molienda de los frutos maduros, sanos y limpios de pimientos Capsicum Annun L. y Capsicum Longum D.C., en cantidad variable entre 18 y 25 gramos por cada kilogramo de carne. Al menos el 50% del pimentón procederá de la Denominación de Origen Pimentón de La Vera.

c) Sal marina refinada -cloruro sódico-, de granulometría inferior a 2 mm, en cantidad entre 15 y 22 gramos por cada kilogramo de carne.

Opcionalmente se podrán añadir ajos picados en cantidad máxima de 4 gramos por cada kilogramo de carne y orégano en cantidad máxima de 0,2 gramos por cada kilogramo de carne.

Aditivos: podrán utilizarse fosfatos, ácido ascórbico y ácido cítrico, o sus sales, y proteína de leche. Se permitirá la adición de azúcares en el Chorizo de Cantimpalos de formato cular. Estará prohibida la adición de conservantes.

El Chorizo de Cantimpalos se elaborará exclusivamente en las industrias inscritas siguiendo el siguiente procedimiento y orden:

Hilo de atar chorizo de CantimpalosPrimeramente las carnes se acondicionan en el obrador, a temperatura ambiental inferior a 12º C y durante un tiempo máximo de 2 horas, eliminándose los excesos de grasa o partes tendinosas que pudieran presentar. La temperatura de la carne en el momento del picado estará entre 0 y 2º C. Las picadoras tendrán placas de agujeros de diámetro variable. Para los chorizos sarta y achorizados su diámetro será entre 10 y 16 milímetros y para los chorizos formato cular entre 18 y 26 milímetros.

Tras el picado de la carne se amasarán los ingredientes y aditivos autorizados hasta formar una masa homogénea que se someterá a reposo en cámaras de refrigeración a temperatura comprendida entre 2 y 7º C durante un periodo entre 12 y 36 horas. El pH de la masa estará comprendido entre 5,5 y 6,5.

Después del reposo se embute la masa en la tripa cuidando que no entre aire, se procede al grapado o atado con típica hiladura tricolor -rojo, negro y blanco- según formatos, y se someten a curación.

La curación del chorizo de Cantimpalos tendrá una duración total mínima de 21 días para el chorizo sarta, 24 días para el achorizado y 40 días para el cular, debiendo producirse una merma mínima entre la masa inicial y el chorizo terminado del 25%. Comprenderá dos etapas: maduración y secado.

La maduración de los chorizos se realizará en secaderos a temperatura entre 6-16º C y humedad relativa entre el 60-85%.

El secado de los chorizos se hará en secaderos naturales durante un tiempo superior al 40% del tiempo total de curación.

Tras la curación se podrá trocear o lonchear el chorizo para su envasado al vacío, en atmósfera modificada o en tarros de cristal bañados en aceite.

Los chorizos de Cantimpalos enteros se identificarán colocando la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta identificativa de la Indicación Geográfica Protegida Chorizo de Cantimpalos adheridas sobre su superficie, o bien atadas o grapadas al mismo. El chorizo troceado o loncheado se etiquetará directamente sobre su envase.

 


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