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El Kaki o caquis

 


Perteneciente a la familia de las "ebenáceas", el kaki es un árbol vigoroso que alcanza los 10 metros de altura. El tronco es recto y cuando es joven tiene un color avellana y liso. La madera es muy frágil. Las hojas son de color verde brillante, en la época de su caída se vuelven rojizas. Lo normal es que el árbol sólo tenga flores femeninas. Aunque se pueden encontrar árboles con flores femeninas, masculinas o hermafroditas.


Recolección de los Kakis.-


Recolección de los Kakis o Caquis.A mediados de la primavera el árbol del kaki florece y los frutos se recogen en el otoño. La recolección del kaki puede plantearse a lo largo de un período de tiempo amplio, que va desde que el fruto tiene color suficiente, hasta que empieza a producirse el ablandamiento natural del mismo, bien entrado diciembre. Según la sensibilidad de la piel, en algunas variedades, como el kaki Rojo Brillante, debe cuidarse mucho cualquier pequeño golpe durante este proceso; en ocasiones la presión de los dedos del recolector sobre el fruto queda marcada. Otras variedades de kakis son más resistentes y, por tanto, menos exigentes en su manejo.


Proceso de selección y manipulación de los kakis.-


La selección y manipulación de los caquis no presentan diferencias notables respecto al mismo proceso en otras frutas (melocotón, manzana), con la salvedad de lo sensible que es la piel de algunas variedades, lo que exige extremar los cuidados para evitar lesiones que van en detrimento de la calidad final.

 

Eliminación de la astringencia del kaki


Existen dos técnicas para eliminar la astringencia en los Kakis:

Una técnica "casera", en la cual se coge el kaki cuando todavía está firme y se introduce en un recipiente cerrado (una olla) donde hemos puesto alcohol (aguardiente, coñac, etc.), procurando que no entren en contacto el alcohol y el fruto. En unos días se destapa el recipiente y el mal sabor del kaki ha desaparecido.

En los almacenes industriales se hace en cámaras de atmósfera controlada con etanol o CO2. El procedimiento del etanol es el más caro y complicado, por lo que prácticamente el CO2 es el más utilizado actualmente. Consiste en dejar el ambiente de la cámara sin oxígeno, con niveles de CO2 del 98%. Con este ambiente en 1 ó 2 días la astringencia ha desaparecido del kaki.



Conservación de los kakis.-

La conservación en cámaras frigoríficas del kaki, a temperaturas de alrededor de 1º C, inhibe la emisión de etileno, evitando así el ablandamiento de los frutos por sobremaduración y, por tanto, la pérdida de valor comercial. El período de almacenamiento frigorífico en buenas condiciones puede variar de uno a tres meses, según variedades. El problema se presenta a la salida de cámara de la fruta, que a los pocos días comienza a perder firmeza rápidamente, acortándose notablemente su vida comercial. Se ha intentado almacenar el kaki a temperaturas más elevadas, con absorbedores de etileno, pero no ha sido suficiente para evitar los ablandamientos. En estos momentos, la solución de este problema está por llegar, lo que nos impide prolongar el período de comercialización y evitar la saturación del mercado en las fechas de recolección.


Industrialización del kaki.-

Se ha trabajado y se está trabajando mucho para encontrar salida a los destrios de los kakis, que pueden llegar fácilmente al 15 y 20 %, así como a los posibles excedentes del mercado en fresco. En este momento no hay cuestiones resueltas, aunque son muchas las planteadas: zumos, mermeladas, congelados, harinas, desecado... La solución de estos extremos podría ayudar notablemente al afianzamiento y rentabilización de este cultivo.






 

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