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CARNES FRESCAS, JAMONES, EMBUTIDOS y SALAZONES
de España

Productos con Denominación de Oriegen e I.G.P. de España

El Jamón español y el Jamón en el mundo. La historia del Jamón.


El Jamón.-

Se conoce como jamón a las patas traseras del cerdo, las patas delanteras son conocidas como paleta o paletilla. También se le suele llamar, anca, pernil o pierna.

Jamón ibérico de EspañaLos jamones más conocidos del mundo son:


En España: el Jamón Ibérico y el Jamón Serrano.
En Italia: el Prosciutto.

En Portugal, los jamones de Chaves, de Lamego y el jamón ibérico alentejano. Este último es el más parecido al jamón ibérico español, es de la Comarca del Alentejo y está amparado por la DOP Barrancos. Se le considera el mejor jamón de Portugal y procede de la raza de cerdo alentejano. Se alimenta en las dehesas alentejanas.

Otros jamones del mundo.-

El jamón mangalica (Hungría), el jamón de Bayona (Francia), el jamón Dálmata (Croacia), el jamón de la Selva Negra (Alemania), el jamón de sunca (Rumania), el jamón de Praga (Republica Checa) y el jamón de Jinhua (China).

Historia del Jamón en España.-


Las primeras noticias que se tienen son del Imperio Romano, aunque los primeros cerdos fueron traídos a la Península Ibérica por los fenicios. Se ha encontrado un jamón fosilizado en Tarraco, actual Tarragona. Tiene una antigüedad de 2.000 años.

Es probable que las actuales razas de cerdos sean una mezcla de estos cerdos antiguos con jabalíes.

En España hay dos tipos de jamón: el Jamón Ibérico y el Jamón Serrano.

Jamones Ibéricos españolesEl Jamón Ibérico.-
Procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características de los jamones y paletas procedentes de cerdos de raza pura ibérica son:

  • Se crían en libertad en la dehesas de encinas, alcornoques y quejigos.
  • La alimentación que reciben -consumo de bellotas y hierbas-.
  • Por el tipo de curación que el jamón o paleta reciben por parte de los artesanos jamoneros.

El jamón ibérico se distingue de otros jamones por su textura, el aroma y el sabor. Y entre los jamones y paletas ibéricos hay diferencia dependiendo de la cantidad de bellotas consumidas en la montanera.

Existe una clasificación oficial para estos jamones y paletas ibéricos según la alimentación: Ibérico de Bellota (100% ibérico), Iberico de Bellota, Ibérico de Cebo de Campo e Ibérico de cebo.


Para que el consumidor no tenga problemas de identificación de los jamones, paletas y lomos ibéricos, el Ministerio de Agricultura, Alimentación Etiquetas para las carnes (jamones, paletas y lomos) ibéricas.y Medio Ambiente ha creado unas etiquetas:


-Negro, para los bellota 100% ibéricos
-Rojo, para los bellota ibéricos
-Verde, para los de cebo de campo ibéricos
-Blanco, para los de cebo ibéricos


Hay otra clasificación según la genética del animal: los Jamones Ibéricos Puros -100% raza ibérica-, y los Jamones Ibéricos Cruzados –proceden de cerdos con un mínimo del 75% de sangre ibérica-.

Para el consumidor normal es muy difícil distinguir un jamón ibérico de otros jamones, por lo que aconsejamos que si quiere consumir una paleta o jamón ibérico compre las piezas amparadas por alguna de las siguientes Denominaciones de Origen: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jabugo y Los Pedroches.

También hay es justo decir que hay marcas de jamones y paletas que no están amparadas en alguna Denominación de Origen y que son tan buenas como las amparadas, pero el consumidor tiene que conocerlas de antemano.

El Jamón Serrano.- Procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco. El jamón se conoce fácilmente por el color de la piel del pernil. Se llama “serrano” porque se cura en un clima de sierra, frío y seco. En el mercado el consumidor puede encontrar varios tipos de jamón según la curación: Jamón de Bodega, Jamón Reserva y Jamón Gran Reserva.

En España hay muchas clases de Jamón Serrano, y muy buenos, pero el consumidor tienen que saber que hay dos que están amparados por una garantía de calidad: el Jamón de Teruel que está amparado por ser Denominación de Origen y el Jamón de Trévelezque está amparado por una IGP.

Jamón serrano españolLas razas de cerdos amparadas por estas denominaciones a diferencia de los cerdos ibéricos no salen al campo, se alimentan sólo con piensos autorizados.

Lo mismo que los jamones y paletas ibéricos, hay marcas de jamones serranos que son tan buenos como los amparados por una denominación de calidad. Pero si el consumidor no sabe, lo mejor es que compre jamones y paletas amparados  bien por una Denominación de Origen o por una IGP.

También hay que decir que el jamón español amparado por una marca de calidad necesita tiempo y paciencia para que cada pieza dé lo mejor de si misma. El tiempo se detiene en las bodegas y secaderos. Mientras tanto dentro del jamón se van produciendo reacciones que van a dar lugar a todos esos sabores, aromas, texturas y sensaciones que posteriormente inundarán el paladar del consumidor. Cada pieza de jamón o paleta si está bien curado dará la personalidad de la zona en la que ha sido curado. Y España tiene muchos microclimas que marcarán la personalidad de este producto gastronómico que es el orgullo de España.

¿Qué son los puntitos blancos que aparecen en el jamón?

Son cristalizaciones formadas principalmente por un aminoácido -tirosina-. No son indicio de alteración del jamón, sino todo lo contrario, la presencia de estas cristalizaciones puede ser señal de un proceso de curación y maduración óptimos; en cualquier caso, su presencia no implica que el cerdo haya comido bellotas.

¿Cuánto tiempo transcurre desde que el cerdo nace hasta que el jamón está curado?

Como media transcurren 48 meses (4 años), es decir, 16 meses desde que nace hasta su sacrificio más 32 meses desde su sacrificio hasta el final de la maduración del jamón.


Las partes del Jamón.-

Las partes del Jamón Ibérico y Serrano

 

CERESPAIN LEGISLACIÓN

Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. + Info
(Norma Completa publicada en el BOE)

 




 

Jamón DOP Los Pedroches

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