La
Denominación de Origen “Baena” ampara los aceites
de oliva tradicionalmente designados por esta denominación
geográfica. La producción del aceite se lleva a cabo,
siempre bajo el control del 
Consejo
Regulador, en las diferentes almazaras inscritas
en la Denominación de Origen.
La
cantidad de aceite calificado por el Consejo Regulador
ronda los dos millones de kilos de aceite de oliva virgen
extra, que son comercializados por las marcas amparadas
en esta Denominación de Origen.
El
envasado también está controlado por el Consejo Regulador
y se tiene que efectuar en las plantas envasadoras inscritas
en los Registros de la Denominación de Origen “Baena”.
Los envases tienen que ser de vidrio o de hojalata,
y llevar adheridas las contraetiquetas numeradas
y proporcionadas por el Consejo Regulador.
La
densidad por hectárea es de 100 árboles aproximadamente
y la recolección de la aceituna se realiza por “ordeño”
(recoger el fruto directamente del árbol), por “vareo”
(sacudir las ramas con varas de madera) y por “vibración”
(el árbol es agarrado por el tronco por una máquina
que lo hace vibrar).
El
aceite con origen “Baena” es afrutado y muy aromático.
Dependiendo de que la aceituna haya sido recogida poco
madura o muy madura, así será el color del aceite, más
verde o más amarillo. La variedad principal es la Picuda,
y la acompañan otras variedades como son: Lechin,
Chorúa, Pajarero, Hojiblanca y Picual. Todas
imprimen a los aceites de la zona características especiales
de gran finura y personalidad.
