La principal variedad de olivo de la Denominación de Origen Antequera es la autóctona Hojiblanca, que supone más del 90% de la producción y que presenta unos aceites equilibrados, ni excesivamente amargos ni tampoco demasiado dulces, lo que le ha valido una gran aceptación entre los consumidores. Existen otras variedades minoritarias como la Picual o Marteña, la Arbequina, la Lechín, y algunas originarias de estas tierras donde el olivar es prácticamente monocultivo, como Gordalilla de Archidona o Romerilla.

Los olivares se encuentran situados en cotas que oscilan entre los 450 y 600 metros de altitud, en suelos de profundidad media muy calizos.

El clima es mediterráneo y continental. Existe mucho contraste térmico entre el verano y el invierno, así como de la noche al día. Las bajas temperaturas en el invierno hacen que la maduración de la aceituna se retarde. Este hecho provoca una modificación de los perfiles acídicos de los aceites, aumentando los niveles del ácido oleico en detrimento de los ácidos grasos saturados e insaturados.

En estas condiciones la variedad Hojiblanca se encuentra adaptada perfectamente, siendo esta Comarca de Antequera la gran difusora de esta variedad en Andalucía.

Esta denominación de origen abarca unas 80.000 hectáreas, con más de 10 millones de olivos y unos 11.000 agricultores, que vienen a producir unas 35.000 toneladas de aceite, si bien se determinará en cada campaña la cantidad de aceite que reúne los requisitos de calidad para acogerse a la Denominación de Origen Antequera.

El 90% del olivar es de secano. Las prácticas de cultivo son las tradicionales y siempre respetando el medio ambiente. El aceite de oliva virgen extra se obtiene de frutos sanos y maduros, recogidos directamente del árbol mediante métodos tradicionales de vareo, vibración mecánica o el mixto de vibración mecánica y vareo. La molturación se realizará en un plazo máximo de 48 horas a partir de la recolección.

Las características de estos aceites los marcará la variedad Hojiblanca. Son moderadamente estables gracias a sus altas concentraciones en tocoferoles, siendo muy ricos en vitamina E.

A nivel organoléptico son aceites ligeros en boca. Presentan una gama de aromas a frutado de aceitunas verdes, otras frutas maduras, almendra, plátano y verde hierba. Las intensidades de los frutados variarán de medias a altas. Además el amargo y picante aparece con intensidades que varían de ligeras a medias, que coexisten en perfecta armonía con sabores ligeramente dulces.

Los aceites protegidos bajo la marca de calidad Denominación de Origen Antequera serán necesariamente aceites de oliva virgen extra y serán de dos tipos: Sabor Intenso (0,3º) y Sabor Suave (0,5º).