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Denominaciones de Origen de los CONDIMENTOS, ESPECIAS y VINAGRES

Descripción | Vínculos | Reglamento | Empresas | Municipios | Localización
Azafrán de La Mancha
Vínculos del producto de la Denominación de Origen:


Campo de azafrán El azafrán es un cultivo muy bien adaptado a las características climáticas de La Mancha, su zona de producción, cuya altitud media se sitúa en torno a los 700 metros sobre el nivel del mar, predominando los suelos pardocalizos de textura arcillo-arenosa. El clima es del tipo mediterráneo de carácter continental: en general templado, buena insolación, veranos cálidos y secos e inviernos fríos, con contrastes térmicos acusados (máximas de 38ºC a 42ºC y mínimas de  6ºC a 12ºC), siendo la escasa pluviometría el principal factor limitativo de la obtención de mayores rendimientos.


La formación en el cultivo de esta especia se ha ido transmitiendo de padres a hijos durante generaciones. El cultivo del azafrán se mantiene durante un ciclo de tres años en el terreno y luego se traslada a otra parcela donde no se haya cultivado azafrán, remolacha o alfalfa en los cinco años precedentes.


El azafrán es uno de los condimentos mediterráneos más apreciados. El azafrán manchego se caracteriza por su aroma fuerte y exótico y un ligero sabor amargo.


Hablar de azafrán nos remite a La Mancha, donde su cultivo es una tradición ancestral.


Recogiendo flores de azafrán. El azafrán fue introducido en España durante la ocupación árabe. La alta burguesía andalusí lo monopolizó durante los siglos VIII y IX. La comida árabe es muy pródiga en condimentos herbáceos: cominos, alcaravea, mastuerzo, anís de grano dulce, hinojo, anís silvestre, mostaza, menta, hierbabuena, perejil, etc. Pero el condimento más importante en la gastronomía árabe es el azafrán, usado como colorante y aderezo en la mayoría de los patos típicos musulmanes.


En la obra “Cultivo del azafrán en La Solana” de J. A. López de la Osa, de 1897 ya se habla del cultivo del azafrán e incluye datos de 100 años anteriores.


En el siglo XIX La Mancha producía el mejor azafrán de la Península Ibérica y en esta región se sacaban los mejores rendimientos por hectárea. Es muy abundante la información existente de este cultivo en las poblaciones de Pedro Muñoz, Campo de Criptana, Manzanares, Madridejos, Villacañas y Montilla del Palancar.


También hay constancia del fuerte vínculo del azafrán con La Mancha en las manifestaciones culturales tradicionales de la zona.


Está fuertemente enraizada en la sociedad manchega y el cultivo del azafrán ha dado lugar a un vocabulario propio, como se puede ver en el trabajo de M. Núñez y J. C. Conde “El léxico del azafrán en el habla manchega”.


También está presente en manifestaciones folklóricas: hay una jota manchega dedicada a este producto; en canciones, refranes, incluso hay una zarzuela que lleva por título “La rosa del azafrán”, de F. Romero y G. Fernández Show, con música del maestro Jacinto Guerrero. Se estrenó esta obra en Madrid en el año 1930.


Consuegra: concurso de "monda" de azafrán.Para dar relevancia a este cultivo y divulgar sus propiedades hoy en día se puede visitar la localidad de Consuegra (Toledo) el último domingo de octubre y disfrutar de la Fiesta de la Rosa del Azafrán, o los concursos de “monda” en las fiestas patronales de La Solana (Ciudad Real) y también el Festival de la Rosa del Azafrán de Santa Ana (Albacete).


Para dar importancia a este producto, en la actualidad,  aún pervive la costumbre en varios pueblos de La Mancha, de regalar unas briznas de azafrán a los recién casados como símbolo de prosperidad.


Los árabes fueron los que introdujeron el azafrán en España. Pero por el clima y por las características de la tierra fue La Mancha la región más propicia para su cultivo.


A pesar de los avances tecnológicos, aún no existe ningún mecanismo que facilite la recolección, monda y tueste del producto, todo lo relacionado con el cultivo del azafrán es artesanal. La plantación de los bulbos -entre mayo y septiembre-, como la recogida manual de las flores -se necesitan 250.000 flores para tener un kilogramo de azafrán-, flores que tienen un tamaño de uno 10 cm. como máximo y que nacen a ras del suelo, después hay que tratarlas una a una, para extraer los estigmas (operación conocida como “monda”), finalmente los estigmas se tuestan a diferentes temperaturas, en un proceso minucioso que se ha transmitido de generación en generación.


La "monda" del azafrán.Esto justifica el alto precio que tiene el azafrán, también se requieren manos expertas; no valen las personas con poca experiencia en la manipulación de las diferentes fases. Hubo épocas que alcanzó el precio del oro y llegó a llamársele el oro rojo.


El Azafrán de la Mancha es un cultivo familiar en el que suelen participar todos los miembros de la unidad familiar, porque en la época de recolección, al ser ésta totalmente manual, hace falta mucha mano de obra, y especializada, es decir que conozca el procedimiento. No es un cultivo del que se suela vivir exclusivamente, porque hablamos de un cultivo que no está industrializado en casi ningún aspecto, se le considera, más bien, como una aportación a la economía familiar, como una ayuda extra.  Se estima que aproximadamente unas 5.000 familias pueden cultivar azafrán, pero no todas ellas tienen una producción considerable, en muchos casos lo mantienen por tradición.

 

La gastronomía y la Denominación de Origen Azafrán de La Mancha


El azafrán manchego se caracteriza por su elevado poder colorante, tiene un fuerte y exótico aroma, así como un ligero sabor amargo.


Todas estas características convierten a esta especia en un magnífico saborizante que transmite aromas profundos y es Denominación de Origen Azafran de la Mancha.insustituible en numerosas recetas españolas, sobre todo, en la cocina tradicional manchega desde hace mucho tiempo.


Se recomienda consumirlo en hebras, nunca molido. Se cogen unas pocas hebras de azafrán y se ponen en un mortero para molerlas, luego se le añade un poco de caldo del guiso que se esté guisando 15 minutos antes de acabar la cocción.


Hoy en día, la cocina mediterránea sigue utilizando el azafrán en numerosos platos como arroces (paella), carnes, aves, pescados, estofados, huevos, aliños de ensaladas, caldos, sopas, salsas, rellenos, pastas, mariscos, incluso se utiliza el azafrán para la realización de dulces, helados, jarabes y licores.

 

 




 

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