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Direcciones de interés Denominaciones de Origen SIDRA de España

Descripción | Vínculos | Reglamento | Lagares/Bodegas | Municipios | Localización
Vínculos del producto de la Denominación de Origen Protegida:


La zona de producción de manzana y elaboración de los productos amparados por la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias
corresponde a la totalidad de los municipios del Principado de Asturias.


Asturias se encuentra situada al Noroeste de la Península Ibérica, en la vertiente septentrional de la cordillera Cantábrica ocupando un estrecho corredor de 15 a 80 km de ancho y 200 de largo. Separada por la ría de Tina Mayor de la región de Cantabria y por el río Eo de Galicia, al este y oeste respectivamente. El mar Cantábrico la limita al norte y la cordillera Cantábrica, al sur, la separa de la Comunidad de Castilla y León.


Manzanos con manzanas de sidraSiguiendo la dirección longitudinal pueden distinguirse en Asturias cuatro unidades: las altas cumbres y valles de la cordillera Cantábrica, las montañas medias surcadas por valles transversales y la cuenca de Oviedo que constituye una transición hacia la franja costera.


Las plantaciones de manzanos y lagares se encuentran distribuídos en distintas zonas de la región amparada, abarcando la totalidad del territorio.


En relación con la zona geográfica de producción y elaboración de las sidras amparadas, que comprende setenta y ocho municipios, cabe destacar que si bien la superficie geográfica delimitada es de 10.560 km2, no se debe olvidar que Asturias es una de las regiones más montañosas de Europa, lo que limita sobremanera la superficie agraria útil para este tipo de cultivo, que se encuentra ubicado en pequeños valles y laderas de todo el territorio.


El cultivo tradicional del manzano de sidra en Asturias se trata de un cultivo extensivo de aprovechamiento mixto de manzano de sidra y pradera natural. Debido al acusado minifundismo, de las explotaciones asturianas, esta combinación de actividad ganadera, con la obtención de manzana destinada a la elaboración de sidra, permite dibujar una buena parte de las características socioeconómicas del entorno rural asturiano, obteniendo así rentas complementarias dentro de la explotación agrícola familiar, que por otra parte permite evitar en cierta forma el éxodo rural, generando una actividad que cuide el medio y fije población.


Pradera con manzanos en AsturiasEn la actualidad, la superficie de cultivo dedicado en Asturias al manzano es de 6.700 hectáreas, de ellas 6.500 se encuentran ocupadas por variedades destinadas a la elaboración de sidra y sidra natural. Asturias es la primera región española productora de sidra. También se produce sidra en Galicia, País Vasco y Navarra, pero el 80% de la producción nacional tiene su origen en Asturias.


A nivel europeo Asturias es la cuarta productora de sidra, detrás de Inglaterra, Irlanda y Francia. El sector de la sidra ocupa un tercer lugar, en grado de importancia según facturación, del sector agroalimentario asturiano, después del lácteo y el cárnico.


La Sidra Natural es producida en los tradicionales lagares, en Asturias hay un censo de 106 lagares con dimensión comercial. La mayoría tienen una marcada tradición familiar, hasta el punto de que más del 60% de estos lagares han sido heredados.


El Origen y la historia de la Sidra en Asturias.-


El cultivo del manzano está íntimamente ligado a la historia de Asturias. Respecto a los primeros testimonios de la sidra en Asturias, existe un sector generalizado y dominante de estudiosos de la materia que consideran como significativo el texto del geógrafo Estrabón, datado sesenta años antes de Cristo, que dice: "zytho etiam utuntur, vini parum habenf”. Así, Carmen Fernández Ochoa, directora de excavaciones arqueológicas del Xixón romanu, escribe: "... ya antes de los romanos la sidra constituía bebida común entre los habitantes de Asturias. No poseemos datos seguros al respecto, pero la escasez de vino, empleado únicamente en festines familiares al decir de Estrabón, y la escasez de la cebada, así como la referencia de Plinio de manzanas, serían argumentos a favor de la elaboración ancestral de esta bebida típica de la región que llega hasta nuestros días".


Además, apoyando las consideraciones anteriores, son varios los autores que sostienen que hebreos, egipcios y griegos conocían la sidra, lo que apoya la teoría de que los astures elaboraban sidra previamente a la invasión romana. Máxime si enmarcamos dicha práctica en el contexto socioeconómico de los pobladores de la región del Arco Atlántico, enraizados en los ritos y mitos de la cultura celta y, por tanto, dotando a la manzana de una significación mágica.


Manzano con manzanas de sidraA lo largo de la Edad Media, son abundantes cronológica y geográficamente los testimonios que dan cuenta de la elaboración de sidra en Asturias. Así, las alusiones a pumares, pomífera, pomares, sicera, sidra y otros vocablos relacionados, son constantes, abundando dichas menciones en documentos fundacionales de monasterios y abadías, en fueros, donaciones, testamentos y, a partir del siglo XI, en los contratos de mampostería o mampostura.  Consistente en la cesión de terreno de un particular a otro para la plantación de manzanos.


Ya en la Edad Moderna, Jovellanos en varios de sus escritos documenta los principales hábitos de consumo de los asturianos, mencionando la obligada presencia de la sidra en romerías y fiestas populares, además del importante consumo casero en el entorno rural, si bien, se señala la desesperante situación económica vivida en el entorno rural como principal freno al consumo de sidra.


A lo largo del siglo XIX, el mercado de la sidra queda condicionado por dos fenómenos que modifican socialmente a Asturias: la emigración a tierras americanas y la evolución de la población asturiana hacia el interior de la región. El incremento demográfico en torno a núcleos comerciales e industriales origina un consumidor urbano-industrial frente al rural, variando sensiblemente los hábitos y las situaciones del consumo. Por otro lado, la emigración da lugar a la aparición de un importante mercado en América. Data de este periodo (1857) la creación en Gijón por parte de Tomás Zarracina de la empresa Industrial Zarracina.


Esta nueva sidra se obtenía por carbonatación de la sidra tradicional y la palabra "champagne" se asocia con la efervescencia típica de este producto. Posteriormente serían varios los industriales sidreros que secundarían la iniciativa, fundando nuevas instalaciones orientadas a la elaboración de este nuevo producto que gozó siempre del aprecio de los consumidores del continente americano.


La expansión por los mercados nacionales e internacionales, populariza el producto fuera de nuestra región, y vincula fuertemente el nombre de Asturias con el de sidra.


La producción de sidra alcanza en Asturias a finales del XIX un promedio anual de 25.313.860 litros, según Félix Aramburu y Zuloaga, dato que muestra inequívocamente la importante dimensión del sector.


Durante los siglos XIX y XX los esfuerzos se centran en la mejora de los cultivos en toda su extensión, desde la elección de suelos apropiados, hasta el uso de fertilizantes, fungicidas e insecticidas, pasando por mejoras en las técnicas de injerto y poda.


Zona de producción de la Sidra de Asturias.-


El Principado de Asturias presenta un clima oceánico, caracterizado por las precipitaciones abundantes durante todo el año, radiación solar moderada y alta nubosidad.


Respecto a la temperatura, debido a la proximidad del mar, la fluctuación térmica es menor que la correspondiente a la radiación térmica.


El relieve asturiano ha sido configurado al final de la era primaria hace 250 millones de años y modelado por movimientos orogénicos de la tierra en la Era Terciaria, en una época comprendida entre 50 y 25 millones de años anterior a la actual.


Como datos físicos en relación con la orografía regional deben destacarse los diferentes estratos de altitud existentes y su extensión, entre una cota mínima  (nivel del mar) y una cota máxima de 2.648 metros (pico de Torre Cerreu), de los que se deduce que más de la mitad del territorio regional se encuentra por encima de los 400 metros de altitud y que más de una cuarta parte supera los 800 metros.


Vínculo entre factores naturales, la manzana y la sidra.-


Recolección manual de las manzanas en AsturiasEn Asturias la especie Malus sylvestris es espontánea y Malus domestica fue introducida desde muy antiguo por pueblos del norte de África, estas especies se hibridaron muy pronto, dando nuevas variedades de manzana apenas comestibles, de tipo ácido, amargo, dulce amargo, etc., y árboles más robustos que los que eran cultivados para obtener frutos de mesa. La reproducción sexual y la multiplicación vegetativa del manzano ha favorecido la aparición de un gran número de variedades al producirse el desarrollo espontáneo de semillas y el mantenimiento por los campesinos mediante injertos de todas aquellas que pudieran tener un mayor interés para la elaboración de sidra, se inició muy pronto en Asturias. Ello ha determinado una gran riqueza varietal, pudiendo considerarse la región un centro de diversidad secundaria del manzano y se ha conformado un material vegetal con características singulares con predominio de aquellas de naturaleza ácida o semiácida con un alto contenido en ácidos orgánicos, en algo menor proporción de variedades de tipo amargo y dulce-amargo con un aporte esencial en compuestos fenólicos, que es la base de la materia prima de la Sidra de Asturias, complementada con variedades de tipo dulce que contribuyen a equilibrar el producto.


Las condiciones específicas de clima templado húmedo con una radiación solar moderada en el periodo estival, y la existencia de periodos lluviosos entre junio y octubre también tienen una notoria implicación en las cualidades de la sidra de Asturias.


El suelo es otro elemento diferencial, en general de naturaleza ligeramente ácida (pH 6,0-6,5) con un elevado contenido en materia orgánica y una tendencia a tener unos contenidos bastante equilibrados en nitrógeno, fósforo, magnesio y potasio, estas condiciones edáficas determinan una composición bastante equilibrada y específica en elementos minerales, que puede contribuir a diferenciar las manzanas de otras áreas geográficas españolas. En algunas zonas de Asturias encontramos suelos calizos, pero en general bastante lavados produciéndose sólo un ligero incremento en el pH (7,0-7,5) y del contenido en calcio.


Sidra de AsturiasLa combinación de todos estos elementos determina unas cualidades organolépticas particulares de los mostos de manzana utilizados de forma tradicional en Asturias, que se caracteriza por un predominio del sabor ácido, con amargos no muy marcados y con suficiente riqueza en azúcares. Las condiciones climatológicas con presencia de periodos nubosos de bajas radiaciones y en ocasiones lluviosos, favorecen el equilibrio azúcar/acidez y óptimos rendimientos en la extracción de los mostos.


La inclusión en la Denominación de Origen Sidra de Asturias de los dos tipos de producto (sidra natural y sidra), viene condicionada por la norma de calidad existente en España que diferencia los dos tipos, ya  que "la sidra" permite ser elaborada con gas.


En el caso que nos ocupa, podemos decir que ambos tipos de sidra parten de la denominada "sidra natural", que en el caso de la "sidra" permite la adición del C02 recuperado del propio proceso de fermentación (por tanto, únicamente de carácter endógeno) y la adición de jarabe de azúcar en pequeña proporción, con lo que las diferencias organolépticas son mínimas. Tanto es así que, podríamos decir que ambos productos son el mismo, con la diferencia del grado de dulzor y el contenido en gas carbónico.


Por otra parte, teniendo en cuenta que la materia prima, la tecnología de elaboración y las instalaciones industriales son prácticamente las mismas, y el nombre geográfico "Asturias" es tradicional y existe un vínculo histórico en el que la elaboración y el consumo de sidra en España está íntimamente ligado al término "Asturias", y éste a su vez a ambos productos, ya que el término geográfico que les da renombre es único y no existe otro que tenga relación con el mismo.

 

 




 

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