Sidras asturianas
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Sidra de Asturias

Descripción de la Sidra de Asturias.-

La sidra de Asturias es la bebida asturiana por excelencia. Forma parte de la cultura de Asturias y es la bebida más importante que se sirve en los “chigues” asturianos. En estos locales se sirve la sidra natural, que siempre se consume mediante el arte de escanciarla.

El origen de la palabra sidra viene del griego “sikera”. En latín se llama “sicera”. Los asturianos empezaron a llamarla “sizra” y finalmente se quedó con la palabra SIDRA.

Sidras de Asturias
Sidras de Asturias con DOP

Los productos que se van a amparar a través de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias o Sidra d’Asturies son: la Sidra Natural Tradicional -necesita escanciado y no está filtrada-; la Sidra Natural Nueva Expresión -no necesita ser escanciada y está filtrada y estabilizada- y la Sidra Espumosa -el carbónico proviene de la propia fermentación y tiene un sabor seco-.

  • Sidra Natural Tradicional.- Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial del jugo de la manzana fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares. Proviene de las 22 variedades de manzana aprobadas por la DOP Sidra de Asturias. Su graduación alcohólica admitida mínima será de 5% en volumen
  • Sidra Natural Nueva Expresión.- Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial del jugo de la manzana fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares. Proviene de 12 de las variedades de manzana aprobadas por la DOP Sidra de Asturias. Filtrada antes de su embotellado. Su graduación alcohólica admitida mínima será de 5% en volumen.
  • Sidra Espumosa.- Es una bebida fermentada resultante del jugo de la manzana a la que se le añade gas endógeno proveniente de la fermentación. Existen dos métodos de elaboración: la fermentación en botella y la fermentación en depósito (método gravas). Es una sidra seca, tipo brut. La sidra espumosa en botella tiene mayores costes de elaboración. Es una sidra artesanal y requiere mayor atención que la Sidra Natural.
Sidras
Sidras Naturales y Espumosas cona DOP

Características organolépticas de las diferentes sidras.-

Sidra Natural Tradicional:

    • Aspecto: amarillo pajizo intenso de relativa transparencia, correcto espalme y aguante.
    • Aroma: franco al fruto de su procedencia y limpio.
    • Sabor: intenso y refrescante, soporte ácido y con irrelevantes tonos amargos, cierta astringencia y un levísimo tono dulce.

Sidra Natural Nueva Expresión:

    • Aspecto: amarillo alimonado con tonos verdes y dorados. Presencia de micro burbujas, limpia y brillante.
    • Aromas: notas frutales, vegetales y florales.
    • Sabor: Fresco y ligero, sabor ácido y amargo con presencia de carbónico.

Sidras Espumosas:

    • Aspecto: pálido amarillento con destellos dorados, burbuja fina y constante de lenta evolución que forma marcada corona.
    • Aroma: aromas de carácter frutal en armonía con notas tostadas que sugieren madera.
    • Sabor: producto seco, ligera acidez, y bajo en alcohol, con frescor que perdura.

Variedades de manzanas autorizadas.-

Los agricultores asturianos han llevado a cabo durante siglos un proceso de selección de variedades a partir de árboles procedentes de semillas, no injertados, escogiendo aquellos más productivos, mejor adaptados a su medio y que producían manzanas de mayor calidad sidrera para injertar de ellos. El resultado de este proceso es la existencia en el momento actual de un número importante de variedades locales de manzano de sidra.

Manzanas asturianas
Variedades de manzanas de Asturias

Las variedades de manzanas se clasifican en función de la acidez y de la concentración en compuestos fenólicos en nueve bloques tecnológicos:

  • Ácido: Durona de Tresali, Blanquina, Limón Montés, Teórica, San Roqueña, Raxao, Xuanina y Fuentes
  • Dulce: Verdialona y Ernestina
  • Ácido-amargo: Regona
  • Amargo: Clara
  • Amargo-Semiácido: Meana
  • Dulce-amargo: Coloradona
  • Semiácido: Carrio, Solarina, De la Riega, Collaos, Perico, Prieta y Perezosa
  • Semiácido-amargo: Panquerina

La sidra y la salud.-

Si la sidra es rica en taninos, tiene un efecto astringente . Es muy útil en los casos de diarrea. Se ha recomendado su consumo en casos de reumatismo, obesidad e hipertensión, por sus efectos diuréticos.

Sidras naturales
Sidra de Asturias natural con DOP

 

Siempre se aconseja un consumo moderado, entonces ejerce una función protectora del aparato vascular frente a la arteriosclerosis y evita la aparición de cálculos renales. También se ha demostrado que los consumidores moderados de sidra tienen menos infartos de miocardio que los abstemios. Eso se debe a que la sidra tiene pectina.

También corrige el mal aliento y es buena para el catarro por su riqueza en vitamina A.

Desde siempre en Asturias la sidra fue considerada una bebida sana y muy natural.

Lo que el consumidor de sidra tiene que tener en cuenta.-

Por sus características, la sidra natural de escanciado tradicional requiere unos cuidados mínimos en su almacenamiento y manejo. Debe almacenarse en lugar fresco, lejos de excesivos movimientos y vibraciones.

En cuanto a la temperatura de servicio ideal, que habrá de hacerse en vaso, es de 13ºC a 16ºC, es decir fresca. En épocas calurosas es aconsejable mantener la botella sumergida en agua fresca, de pie, evitando el contacto del corcho con el agua.

Previo al escanciado, suele voltearse la botella, agitando brevemente su contenido, al objeto de activar el carbónico natural endógeno y diluir los sedimentos, fruto de una elaboración exenta de filtrados.

Por su parte las Sidras Espumosas y de Nueva Expresión requieren una temperatura de servicio entre 6ºC y 8ºC la primera sidra de entre 8ºC y 10ºC la segunda, con idéntico almacenaje que la sidra de escanciar, y adecuando el servicio al de los vinos espumosos -tulipa- y vinos blancos -copa- respectivamente.

Sidras espumosas
Sidra espumosa con DOP

En las etiquetas y contraetiquetas de las sidras protegidas, deberá figurar de forma destacada la mención Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias.

Los envases de sidra o sidra natural que no lleven estas etiquetas no estarán amparadas por la DOP Sidra de Asturias o Sidra d’Asturies.

Vínculos con la Zona de Producción de la DOP Sidra de Asturias.-

La zona de producción de manzana y elaboración de los productos amparados por la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias corresponde a la totalidad de los municipios del Principado de Asturias.

Asturias se encuentra situada al Noroeste de la Península Ibérica, en la vertiente septentrional de la cordillera Cantábrica ocupando un estrecho corredor de 15 a 80 km de ancho y 200 de largo. Separada por la ría de Tina Mayor de la región de Cantabria y por el río Eo de Galicia, al este y oeste respectivamente. El mar Cantábrico la limita al norte y la cordillera Cantábrica, al sur, la separa de la Comunidad de Castilla y León.

Siguiendo la dirección longitudinal pueden distinguirse en Asturias cuatro unidades: las altas cumbres y valles de la cordillera Cantábrica, las montañas medias surcadas por valles transversales y la cuenca de Oviedo que constituye una transición hacia la franja costera.

Las plantaciones de manzanos y lagares se encuentran distribuidos en distintas zonas de la región amparada, abarcando la totalidad del territorio.

 

Plantaciones de manzanos
Plantaciones de manzanos en Asturias

En relación con la zona geográfica de producción y elaboración de las sidras amparadas, que comprende setenta y ocho municipios, cabe destacar que si bien la superficie geográfica delimitada es de 10.560 km2, no se debe olvidar que Asturias es una de las regiones más montañosas de Europa, lo que limita sobremanera la superficie agraria útil para este tipo de cultivo, que se encuentra ubicado en pequeños valles y laderas de todo el territorio.

El cultivo de manzanos en Asturias.-

El cultivo tradicional del manzano de sidra en Asturias se trata de un cultivo extensivo de aprovechamiento mixto de manzano de sidra y pradera natural. Debido al acusado minifundismo, de las explotaciones asturianas, esta combinación de actividad ganadera, con la obtención de manzana destinada a la elaboración de sidra, permite dibujar una buena parte de las características socioeconómicas del entorno rural asturiano.

En la actualidad, la superficie de cultivo dedicado en Asturias al manzano es de 6.700 hectáreas, de ellas 6.500 se encuentran ocupadas por variedades destinadas a la elaboración de sidra y sidra natural. Asturias es la primera región española productora de sidra. También se produce sidra en Galicia, País Vasco y Navarra, pero el 80% de la producción nacional tiene su origen en Asturias.

A nivel europeo Asturias es la cuarta productora de sidra, detrás de Inglaterra, Irlanda y Francia. El sector de la sidra ocupa un tercer lugar, en grado de importancia según facturación, del sector agroalimentario asturiano, después del lácteo y el cárnico.

La Sidra Natural es producida en los tradicionales lagares, en Asturias hay un censo de 106 lagares con dimensión comercial. La mayoría tienen una marcada tradición familiar, hasta el punto de que más del 60% de estos lagares han sido heredados.

El Origen de la Sidra en Asturias.-

El cultivo del manzano está íntimamente ligado a la historia de Asturias. Respecto a los primeros testimonios de la sidra en Asturias, existe un sector generalizado y dominante de estudiosos de la materia que consideran como significativo el texto del geógrafo Estrabón, datado sesenta años antes de Cristo, que dice: “zytho etiam utuntur, vini parum habenf”.

Así, Carmen Fernández Ochoa, directora de excavaciones arqueológicas del Xixón romanu, escribe: “… ya antes de los romanos la sidra constituía bebida común entre los habitantes de Asturias. No poseemos datos seguros al respecto, pero la escasez de vino, empleado únicamente en festines familiares al decir de Estrabón, y la escasez de la cebada, así como la referencia de Plinio de manzanas, serían argumentos a favor de la elaboración ancestral de esta bebida típica de la región que llega hasta nuestros días“.

Además, apoyando las consideraciones anteriores, son varios los autores que sostienen que hebreos, egipcios y griegos conocían la sidra, lo que apoya la teoría de que los astures elaboraban sidra previamente a la invasión romana.

Historia de la Sidra en Asturias.-

A lo largo de la Edad Media, son abundantes cronológica y geográficamente los testimonios que dan cuenta de la elaboración de sidra en Asturias. Así, las alusiones a pumares, pomífera, pomares, sicera, sidra y otros vocablos relacionados, son constantes, abundando dichas menciones en documentos fundacionales de monasterios y abadías, en fueros, donaciones, testamentos y, a partir del siglo XI, en los contratos de mampostería o mampostura.

Ya en la Edad Moderna, Jovellanos en varios de sus escritos documenta los principales hábitos de consumo de los asturianos, mencionando la obligada presencia de la sidra en romerías y fiestas populares, además del importante consumo casero en el entorno rural, si bien, se señala la desesperante situación económica vivida en el entorno rural como principal freno al consumo de sidra.

A lo largo del siglo XIX, el mercado de la sidra queda condicionado por dos fenómenos que modifican socialmente a Asturias: la emigración a tierras americanas y la evolución de la población asturiana hacia el interior de la región. El incremento demográfico en torno a núcleos comerciales e industriales origina un consumidor urbano-industrial frente al rural, variando sensiblemente los hábitos y las situaciones del consumo.

La sidra en América.-

Por otro lado, la emigración da lugar a la aparición de un importante mercado en América. Data de este periodo -1857- la creación en Gijón por parte de Tomás Zarracina de la empresa Industrial Zarracina.

Esta nueva sidra se obtenía por carbonatación de la sidra tradicional y la palabra “champagne” se asocia con la efervescencia típica de este producto.

La expansión por los mercados nacionales e internacionales, populariza el producto fuera de nuestra región, y vincula fuertemente el nombre de Asturias con el de sidra.

Durante los siglos XIX y XX los esfuerzos se centran en la mejora de los cultivos, desde la elección de suelos apropiados, hasta el uso de fertilizantes, fungicidas e insecticidas, pasando por mejoras en las técnicas de injerto y poda.

Zona de producción de la sidra.-

El Principado de Asturias presenta un clima oceánico, caracterizado por las precipitaciones abundantes durante todo el año, radiación solar moderada y alta nubosidad.

Respecto a la temperatura, debido a la proximidad del mar, la fluctuación térmica es menor que la correspondiente a la radiación térmica.

Como datos físicos en relación con la orografía regional deben destacarse los diferentes estratos de altitud existentes y su extensión, entre una cota mínima -nivel del mar- y una cota máxima de 2.648 metros -pico de Torre Cerreu-, de los que se deduce que más de la mitad del territorio regional se encuentra por encima de los 400 metros de altitud y que más de una cuarta parte supera los 800 metros.

Vínculo entre factores naturales, la manzana y la sidra.-

En Asturias la especie Malus sylvestris es espontánea y Malus domestica fue introducida desde muy antiguo por pueblos del norte de África. Estas especies se hibridaron muy pronto, dando nuevas variedades de manzana apenas comestibles, de tipo ácido, amargo, dulce amargo, etc.

Historia de las manzanas
Variedades de manzanas para sidra

La reproducción sexual y la multiplicación vegetativa del manzano ha favorecido la aparición de un gran número de variedades al producirse el desarrollo espontáneo de semillas y el mantenimiento por los campesinos mediante injertos de todas aquellas que pudieran tener un mayor interés para la elaboración de sidra, se inició muy pronto en Asturias.

Ello ha determinado una gran riqueza varietal, pudiendo considerarse la región un centro de diversidad secundaria del manzano y se ha conformado un material vegetal con características singulares con predominio de aquellas de naturaleza ácida o semiácida con un alto contenido en ácidos orgánicos.

El clima y el suelo asturiano.-

Las condiciones específicas de clima templado húmedo con una radiación solar moderada en el periodo estival, y la existencia de periodos lluviosos entre junio y octubre también tienen una notoria implicación en las cualidades de la sidra de Asturias.

El suelo es otro elemento diferencial, en general de naturaleza ligeramente ácida pH (6,0-6,5) con un elevado contenido en materia orgánica y una tendencia a tener unos contenidos bastante equilibrados en nitrógeno, fósforo, magnesio y potasio.

Las condiciones climatológicas con presencia de periodos nubosos de bajas radiaciones y en ocasiones lluviosos, favorecen el equilibrio azúcar/acidez y óptimos rendimientos en la extracción de los mostos.

La inclusión en la DOP Sidra de Asturias de los dos tipos de producto -sidra natural y sidra-, viene condicionada por la norma de calidad existente en España que diferencia los dos tipos, ya que “la sidra” permite ser elaborada con gas.

Por otra parte, teniendo en cuenta que la materia prima, la tecnología de elaboración y las instalaciones industriales son prácticamente las mismas, y el nombre geográfico “Asturias” es tradicional y existe un vínculo histórico en el que la elaboración y el consumo de sidra en España está íntimamente ligado al término “Asturias”, y éste a su vez a ambos productos, ya que el término geográfico que les da renombre es único y no existe otro que tenga relación con el mismo.

 

 

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