La zona de producción de leche apta para elaboración del Queso Ibores abarca los municipios comprendidos en las comarcas extremeñas de Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo en el Sureste de la provincia de Cáceres, con una superficie de 439.928 hectáreas.

Las cabras de las razas Serranas, Veratas, Retintas y sus cruces, caracterizadas por unas cualidades particulares como son su gran rusticidad y capacidad de adaptación a condiciones extremas del clima y del terreno, han constituido tradicionalmente el ganado cabrío que se explota en la zona de producción de la Denominación de Origen Queso Ibores. Esto es debido a que otro tipo de ganado no es capaz de alcanzar este nivel de adaptación en régimen de pastoreo extensivo o semiextensivo, dadas las condiciones orográficas de estas comarcas naturales.

En la actualidad, las razas de cabras Retinta y Verata se hallan en peligro de extinción,  especialmente la raza Retinta. Casi toda le leche para la elaboración del Queso Ibores se obtiene de cabras de la raza serrana.

Origen histórico del Queso Ibores.-

El queso es un producto cuyos orígenes, tanto en su elaboración como en su comercialización, son ancestrales. El Queso Ibores, tal y como lo conocemos hoy, se produce en el ámbito geográfico de esta Denominación de Origen Protegida desde tiempos remotos. No obstante, hay constancia de su comercialización los jueves de cada semana en Trujillo, desde el 14 de Julio de 1465, fecha en la que le fue concedido a esta ciudad por Enrique IV de Castilla, el privilegio de celebrar un mercado franco, exento de alcabalas sobre hortalizas, cereales, ganados y sus derivados -carne, leche y queso-. En esta localidad todavía se conserva el nombre de una de sus calles como "Calle de los Cabreros", por la que solían transitar ganaderos y ganado, como paso obligado para acudir al mercado semanal.

Antaño las transacciones de Queso Ibores se realizaban "por temporada". El ganadero, a la vez quesero, se comprometía a entregar al "afinador", -persona que se dedicaba a almacenar y madurar los quesos para su venta posterior- todo el queso obtenido durante la temporada de producción, y éste quedaba obligado durante dicho período a la adquisición de todo el producto a los precios de mercado. Los tratos se cerraban y formalizaban verbalmente, como única garantía de compromiso por ambas partes.

Por otra parte, en la localidad de Jaraicejo se solicita en febrero de 1940 la celebración de un mercado semanal que es concedido en enero de 1945. Con el tiempo este mercado quedó reducido a la compra-venta de queso de cabra, concurriendo cada semana desde enero a julio, los productores de los pueblos más cercanos.

En la actualidad y debido fundamentalmente a la importancia de los sectores lechero y quesero en esta zona de Extremadura, se comienza a celebrar en Trujillo en 1986 con carácter anual, la Feria Nacional del Queso, a la que concurren los mejores productos queseros de todo el país, e incluso extranjeros. Dicha Feria se ha ido consolidando con el paso de los años en la más importante del sector a nivel nacional. En este certamen el Queso Ibores con Denominación de Origen siempre se ha destacado como un producto fundamental y genuino de esta tierra, como así lo atestiguan los premios y galardones recibidos.

Características de la Zona de producción del Queso Ibores.-

Orografía: terrenos elevados formando sierras paralelas orientadas en dirección sureste a noroeste. Son las sierras de Deleitosa, Villuercas, Palomera, Valdelacasa y limitando con la provincia de Toledo la Sierra de Altamira, con crestas de cuarcitas armoricanas y pizarras; y zonas de penillanura con terrenos precámbricos, apareciendo también grandes superficies de rocas ígneas.

Tipos de suelos de la D.O.P. Queso Ibores:

- Arcillosos, de color rojo cobrizo y con piedra abundante.
- Berrocales graníticos.
- Arenosos.
- Esquisto-pizarroso

La temperatura media es de 15 a 16°C, con inviernos fríos y veranos muy calurosos, alcanzando temperaturas máximas de 30 a 35°C. Las precipitaciones en las zonas más elevadas llegan a alcanzar los 1000 a 1200 mm, mientras que en las zonas bajas las precipitaciones están entre los 500 y 600 mm.

Por la zona de producción del queso Ibores discurren los ríos Almonte, Ibor, Ruecas, Tozo, Magasca, etc., además de numerosas gargantas y arroyos.

El paisaje es principalmente de tipo mediterráneo, con predominio de la dehesa en la llanura; alisedas, choperas y saucedas en los ríos y gargantas y bosque en la montaña. La dehesa no solo está conformada a base de encinas y herbáceas; sino que, dependiendo de los suelos y humedad, completa su botánica con robles, alcornoques, castaños y matorrales de jara, brezo, escobas, cantueso y tomillo, con pastos poco abundantes pero de una enorme calidad.