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Vínculos del producto de la Denominación de Origen de:

 

La zona de producción de leche y la zona de elaboración y maduración de las Denominaciones de Origen: Queso de Murcia y Queso de Murcia al Vino coinciden, y se encuentran en la provincia de Murcia, en el sureste de España.


Origen e historia del Queso de Murcia y Queso de Murcia al Vino.-

En toda la región de Murcia ha existido la costumbre de la elaboración casera del queso fresco de cabra para el consumo familiar o para su venta en poblaciones cercanas. De hecho, es extraño no encontrar como tapa una loncha de queso fresco, generalmente frito y acompañado con salsa de tomate o en trozos.


A mediados del siglo XIX, la explotación del ganado caprino supuso una fuente importante de beneficios y de renta para los propietarios y campesinos murcianos. Se aprovechaba la leche, la carne, la piel y el estiércol. El ganado se localiza preferentemente en las montañas de Caravaca -para la producción de carne- y en los valles de Guadalentín y alto Segura -para la producción de leche-. A finales de dicho siglo y a medida que aumentaba la población se inicia un proceso de especialización lechera de la cabra, que tiene su mayor amplitud en torno a las principales ciudades de la región: en las huertas de Murcia y Lorca, en el Campo de Cartagena y en la comarca vitivinícola del Altiplano.

En cuanto a la transformación de la leche de cabra Murciana en queso, ya A. Panés en su libro “La Cabra Murciana: su explotación, cuidados y mejora”, (1922), aseguró que en Jumilla y Yecla se elaboraba el queso que se consumía en las mismas poblaciones, incluso se exportaba a Alicante.

Este queso podía ser blando, para consumirlo inmediatamente, o madurado cuajando la leche con el cuajar del cabrito macerado en vino y, una vez hecha la masa, se coloca en moldes pequeños y el afinado consistirá en ir salando las piezas y humedeciéndolas con vino; esto repetidas veces, resultando de todas las manipulaciones un queso muy duro y de un gusto excelente, de gran aceptación en el mercado.

En este sentido Murcia ha sido siempre una región pionera en la producción de caprino, desde hace muchísimos años los propios pastores, sobre todo en las zonas de montaña, elaboraban quesos artesanos, casi siempre frescos, sin añadir cultivos, pues se cuajaba la leche con vinagre o limón después de hervida. Dada la difícil conservación de este queso y también para evitar el contagio de la Fiebre de Malta, surgió la tradición de freír el queso. En Murcia todavía sigue siendo muy habitual tomar el queso frito o a la plancha, costumbre que sorprende a visitantes de otras regiones.

La evolución del sector transformador no ha sido rápida. Sin embargo, a mediados de la década de los noventa (s. XX) ya funcionaban 17 queserías que transformaban el 52% de la producción de leche de cabra regional.

Las industrias queseras han sido creadas por ganaderos que iniciaron la elaboración con la leche producida en su propia explotación y, posteriormente, fueron adquiriendo la materia prima a explotaciones próximas, con el beneficio consiguiente para ambas partes, pagándola en función del contenido en materia grasa y primando la conservación en frío. El aumento del número de queserías ha ido acompañado por una mejora importante en la calidad -quesos puros de cabra- y variedad -queso al vino, curado, tierno y fresco- de los quesos obtenidos.

En el Manual de Quesos, Queseros y Quesómanos, (Canut, 1988) se pone de manifiesto la tradición a elaborar queso fresco de cabra en todas las casas de los cabreros de la Región de Murcia y que, además del consumo familiar, existía la costumbre de comercializarlo en el entorno local.

La primera asociación de ganado caprino en España se creó a finales de 1979 en Murcia, que hoy se denomina ACRIMUR y cuenta con 54 ganaderos murcianos, lleva bajo su responsabilidad el libro genealógico de la raza, su fomento y el control lechero.

Zona de producción de los quesos murcianos.-


La zona de producción de la leche de cabra Murciana y de elaboración de queso se caracteriza por una gran variedad topográfica y paisajística. La existencia de costa Mediterránea y de distintas alineaciones montañosas hacen muy dispares las altitudes según el lugar dónde se ubiquen los rebaños.

Por otra parte, la Región de Murcia se ubica en la zona más árida de Europa con características climáticas propias, resaltando la escasa pluviometría y las altas temperaturas que se registran, dando lugar a unos recursos hídricos muy deficientes y a una vegetación de marcado carácter arbustivo y menos herbáceo, de tipo mediterráneo.


La Región de Murcia tiene una extensión de 11.320 km2. Casi una cuarta parte corresponde a tierras bajas por debajo de 200 m de altitud, el 45 % corresponde a altitudes medias entre 6200-600 m, y el 32 % de 600 a 2.000 m. El relieve es complejo, destacan las montañas béticas del noroeste.

Los materiales postorogénicos en los suelos son muy frecuentes en la región, destacando los depósitos de margas, arcillas, rocas evaporíticas y conglomerados.


En general, el clima se enmarca como Mediterráneo Subtropical, con características de Marítimo para las zonas próximas a la costa.

El 97 % de la  Región de Murcia se encuentra en los dominios de la cuenca del río Segura.

En el Campo de Cartagena y en el Valle del Guadalentín, el agua de riego procede fundamentalmente del Trasvase Tajo-Segura y de los acuíferos existentes que proporcionan aguas de alto contenido salino.

La superficie total ocupada  por cultivos en 1996, supera ligeramente el 50 % del total; el resto corresponde en su mayoría a matorrales y pastizales con casi un 30 %, seguida de formaciones boscosas (sobre todo pinares) en torno al 15 %.

Los regadíos presentan una superficie de casi 200.000  Ha, aunque muchos dependen de la disponibilidad del agua; entre ellos destacan los terrenos de huerta con casi la mitad de extensión del total, seguido de frutales de hueso (melocotonero, albaricoquero,  etc.), cítricos (limonero y naranjo) y en menor medida olivos, parrales, cultivos forzados, etc.

Los cultivos de secano ocupan más de 400.000 Ha. Los matorrales y pastizales están ampliamente extendidos, destacando los espartizales en cotas medias y bajas. Desde el punto de vista ganadero, son a su vez muy frecuentes los matorrales ricos en labiadas y cistáceas, que frecuentemente suelen ser aprovechados para la ganadería extensiva, recolección de plantas aromáticas o explotación cinegética. En la mitad sur, sobre todo en las sierras litorales, son frecuentes los albaidales y pequeños retamares, entremezclados con otros matorrales y palmitares. También son frecuentes en depresiones margosas los matorrales muy empobrecidos.

La fuente de alimentación de la cabra Murciana se ha basado en:

El pastoreo de una vegetación natural, predominantemente arbustiva, de escaso valor nutritivo, pero que por sus características diferenciales influye sobre los aspectos sensoriales del queso.

En la utilización continua de subproductos, especialmente paja de cereal, pámpana de vid, ramón de olivo, cascara de almendra, pulpa de cítricos, rastrojos de hortícolas y desechos de la industria conservera tan abundante en Murcia.

Y en un complemento de alto valor nutritivo, basado en grano de cereal y heno de alfalfa.

 




 

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