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Denominaciones de Origen JAMONES de España

Descripción | Vínculos | Reglamento | Empresas | Municipios | Localización
Denominación de Origen Protegida Los Pedroches
Vínculos del producto de la Denominación de Origen:


En la zona conocida geográficamente como Los Pedroches y en general en toda la zona norte de la provincia de Córdoba, se encuentran unas 424.000 hectáreas, que en noviembre de 2002, la UNESCO declaró Reserva de la Biosfera las Dehesas de Sierra Morena, convirtiéndose en una de las mayores superficies protegidas del planeta.

Cerdos pastando en el Valle de Los PedrochesEn este sistema agro-silvo-pastoral se ha venido desarrollando, desde antiguo, una importante actividad ganadera en régimen extensivo, y dentro de ella destaca, de un modo especial, la crianza y explotación del cerdo ibérico aprovechando el potencial alimenticio del fruto del encinar, animal sin el que este ecosistema está abocado a desaparecer.

Este bosque productivo, que en su día ocupaba gran parte del Mediterráneo, ha quedado reducido a determinadas zonas españolas como la que nos ocupa debido a su cuestionable rentabilidad económica.

Estas tierras de dehesa fueron compradas a la corona en el s. XVI y en gran parte fueron explotadas mediante subastas de distintos aprovechamientos entre los que destacaba la montanera. Posteriormente, en el s. XIX las tierras fueron desamortizadas pero se mantuvo una vigilancia sobre su cultivo, circunstancia ésta que, junto con otras reglamentaciones posteriores que regularon las talas y los cuidados del encinar, han permitido que este ecosistema llegue a nuestros días tal y como lo conocemos.

La densidad actual de árboles del género “Quercus” en la dehesa de Los Pedroches oscila entre los 40 y 50 por hectárea. La siembra de cereales en la dehesa es una práctica que se está abandonando en la zona oriental de la comarca aunque todavía se mantiene en la occidental. El alza se realiza por lo general cada ocho años. La cosecha media de bellota alcanza unos 1.000 kg/ha.

En cuanto al cerdo ibérico, éste es sin duda el animal más adaptado al aprovechamiento de la montanera, por sus hábitos de vida, que son los idóneos para el aprovechamiento natural de la misma. Este animal terminado en este sistema de alimentación es el único capaz de proporcionar a la industria una materia prima para la elaboración de productos cárnicos que los hace muy apreciados por el consumidor final.

El sistema de crianza de los cerdos ibéricos es de un mínimo de quince meses, de los que los cuatro o cinco últimos se aprovechan en la montanera. Etapa que comienza a finales de octubre o a primeros de noviembre dependiendo de cada año y que puede durar hasta primeros de marzo y en la que los animales terminan su engorde aprovechando de un modo totalmente natural y en régimen extensivo el fruto de la encina, el alcornoque y el quejigo: la bellota, y los pastos naturales que en esta zona podemos encontrar en esta época del año.

Jamón Los Pedroches con Denominación de OrigenDestacamos que la única zona de dehesa en la que el quejigo llega a fructificar es la que nos ocupa, especie que madura la bellota unos 20 días antes que el resto de especies del género “Quercus” adelantando de este modo la entrada en montanera de los cerdos ibéricos. Es ésta una circunstancia de extraordinaria importancia a los efectos de determinar las características de los productos amparados en la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches. Hay que reseñar que los cerdos de la zona de Los Pedroches son los únicos que se alimentan de un modo significativo con la bellota del referido árbol, con lo que ello implica a los efectos del vínculo entre el producto y el área de producción de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches.

En cuanto a las estirpes de cerdo ibérico más comunes en la dehesa Los Pedroches, son el lampiño, la negra entrepelada, la retinta y la torbiscal, destacando también el actual esfuerzo por la recuperación de la estirpe “negro de Los Pedroches”, variedad autóctona de esta comarca, casi desaparecida.

En esta comarca engordan a base de bellota, anualmente, unas 50.000 cabezas de ganado porcino, oscilando esta cifra según la cantidad de bellotas que cada año se produzca en la dehesa.

Esta forma de manejo ganadero, en el que destaca la ya citada y tradicional práctica del pastoreo extensivo en montanera, como fase final del engorde proporciona, en primer lugar una grasa cuyo punto de fusión es tanto más bajo cuanto mayor sea la cantidad de bellota consumida por el cerdo, además de dotar a las piezas de un aroma y jugosidad muy apreciados y en segundo lugar el ejercicio físico realizado por el animal le confiere una textura muscular más densa y mejor infiltrada por las grasas.

La extraordinaria calidad sensorial de los jamones y paletas protegidos por la Denominación de Origen Los Pedroches se asocia, por tanto, con la explotación en un sistema productivo tan diferenciado y exclusivo en el mundo como es el ya citado sistema de pastoreo, aprovechando los recursos naturales de la dehesa en su fase final de engorde, fundamentalmente la bellota y la hierba, siendo este el factor fundamental que dota al producto de una composición grasa imposible de imitar con otros sistemas de producción.

En las dehesas del norte de la provincia de Córdoba se encuentra el mayor porcentaje de encinas con respecto a otras especies del género “Quercus” de toda la península ibérica con lo que ello implica respecto de la tipología de las bellotas que van a consumir los cerdos de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches.

Igualmente, debe ser destacada la importancia que los pastos de la dehesa adquieren en la alimentación de los cerdos criados en sistemas extensivos en la dehesa, como elemento caracterizador y diferenciador del producto final protegido por la Denominación de Origen Los Pedroches, y por tanto de la vinculación del mismo con la zona geográfica. Esta vegetación presente en las dehesas de Los Pedroches presenta peculiaridades en la cantidad y tipología de la misma a lo largo de las diferentes etapas del año, siendo diferente a la del resto de las dehesas. Nuevamente, esto acredita la importancia que la bellota y el pasto de una determinada zona tiene como elemento diferenciador del producto y como determinante de sus características organolépticas finales.

Secadero de una industria jamonera del Valle de Los Pedroches De hecho, el propio mercado viene reconociendo las excelencias de los jamones y paletas de Los Pedroches toda vez que una gran parte de los animales seleccionados, criados y engordados en la zona para poder obtener de ellos alimentos con una gran calidad alimentária, han sido tradicionalmente exportados a otras zonas de nuestro país en las que eran sacrificados, obteniendo el gran valor añadido que supone la elaboración y la comercialización de las mismas.

Sin embargo, esta situación que suponía un freno para la economía de esta comarca, está variando y en la década de los ochenta del pasado s. XX se empezaron a implantar en la comarca, cada vez con más fuerza, industrias que están transformando las canales de los cerdos ibéricos que se producen, prestando una especial atención a la elaboración y comercialización, fundamentalmente de las partes nobles del cerdo.

El futuro éxito de estas industrias está en el hecho de que han comprendido perfectamente que la bondad culinaria de los productos nobles (jamones, paletas y lomos) del cerdo ibérico está en completar la intrínseca calidad de la materia prima mediante artesanales técnicas de elaboración, por eso su mayor logro ha sido el conseguir adaptar estas técnicas de elaboración implantadas y desarrolladas en la comarca Los Pedroches a lo largo de los años, a los modernos procesos industriales, de tal manera que han logrado respetar, en su esencia fundamental, cada uno de los pasos que comprenden la elaboración del jamón, cuidando desde el necesario descanso de los animales hasta la presentación última de cara al consumidor. Además todas estas técnicas desarrolladas han introducido mejoras como el hecho de poder controlar las posibles incidencias climáticas, eliminando los efectos nocivos que algunos años pudieran presentarse además de controlar y poder tipificar un producto a lo largo de las distintas campañas.

Esta elaboración está basada en el mimo y el control individual de cada una de sus piezas, una altura media de unos 700 metros sobre el nivel del mar y un clima frío y seco continental que predomina en la zona en la época de producción.

Todo este proceso nos lleva a obtener un producto final de aspecto veteado al corte y un aroma y una jugosidad que no tienen comparación alguna con cualquier otra conserva cárnica en el mundo. No solo el mercado reconoce estos extremos sino que también científicamente se acredita la especial calidad de los jamones y paletas de la Denominación de Origen Los Pedroches.

 




 

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