La zona de producción de cerdos cuyas extremidades posteriores y anteriores son aptas para la elaboración de jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen Guijuelo, está constituida por las dehesas de encinas y alcornoques pertenecientes a las comarcas agrícolas de las provincias de: Salamanca, Ávila, Zamora, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Ciudad Real y Toledo.

La zona de elaboración de la Denominación de Origen Guijuelo comprende 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca, área en la que los factores ecológicos, conjugados con los técnicos y humanos dan lugar a la obtención de un producto con cualidades propias.

Al abrigo del Sistema Central, el microclima privilegiado de la comarca con sus inviernos fríos y secos, así como sus veranos suaves y cortos, permite un perfecto secado y maduración de los jamones y paletas. En esta zona, de inigualable microclima, cientos de artesanos, hijos y nietos de artesanos, crean día a día, con lentitud y sabiduría, el Jamón Ibérico Guijuelo, "único en el mundo".

Tres son los factores que determinan la calidad excepcional de estos jamones y paletas: una raza pura y única que recibe una alimentación natural a base de bellota; una climatología propicia y un sistema de curación artesanal.

Origen e historia del Jamón de Guijuelo.-

Para buscar los orígenes de la industria jamonera de Guijuelo es preciso remontarse a varios siglos atrás (siglo XVI), cuando los productos obtenidos de las tradicionales "matanzas" se comenzaban a comercializar; apareciendo la figura del arriero, encargado de hacer estos menesteres.

En el pueblo de Ledrada en la Edad Media el Duque de Béjar demandaba los productos elaborados en Guijuelo, y en las ofrendas que se hacían a la Virgen de Yedra siempre aparecía tan preciado producto.

El periodista Wanderer en 1.892 publicó un artículo bajo el título "Candelario el país de los jamones y chorizos" en el que analizaba las industrias chacineras de este pueblo.

En Guijuelo el sacrificio de cerdos con un planteamiento industrial comenzó en 1.880, que se vio favorecido por la construcción de la carretera nacional y la línea férrea.

A partir de entonces la matanza tradicional que se venía realizando en el marco rural con fines de subsistencia, se convirtió en algo cotidiano y repetitivo desde octubre hasta mayo.

Estas circunstancias han hecho que en Guijuelo y su comarca se fuera desarrollando un sector industrial tomando como base la elaboración de productos derivados del cerdo ibérico, con especialización en los de bellota. Sector que ha sabido conjugar a la perfección el legado de sus antepasados con las innovaciones tecnológicas del momento, sin perder el carácter artesanal.

Tenemos que aclarar que las zonas de producción de cerdos que van a ser destinados a la Denominación de Origen Guijuelo también proporcionan cerdos a otras Denominaciones de Origen. Lo que marca la diferencia entre Denominaciones de Origen son las comarcas donde se elaboran los jamones y paletas.

Cada zona de elaboración tiene unas condiciones climáticas propias y unas formas de curar los jamones y paletas también propias, transmitidas de padres a hijos a lo largo de los siglos.

La zona de producción del Jamón de Guijuelo.-

La zona de producción de cerdo ibérico destinados a la D.O.P. Guijuelo abarca varias comarcas enclavadas dentro de cuatro Comunidades Autónomas españolas: Castilla y León, Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha.

El paisaje es muy diverso y de grandes contrastes, debido a la gran extensión de la zona de producción y a la diversidad de comarcas.

Es atravesada por parte de las cordilleras Central, Montes de Toledo y Sierra Morena. Y contrasta con llanuras, lomas y valles de suaves pendientes y sierras de pequeña altitud.

Los suelos de las zonas donde se asientan la mayor parte de las dehesas de encinar, se han formado sobre materiales silíceos, destacando principalmente rocas graníticas y grandes extensiones de pizarras y areniscas, son suelos poco profundos y pedregosos.

Se obtienen mejores producciones de bellota con poca lluvia, ya que si llueve mucho se encharca el suelo y se estropea la cosecha de bellotas

El clima es continental, de inviernos largos y fríos, con un periodo de heladas amplio;  los veranos son secos, calurosos y con fuertes oscilaciones térmicas.

Los principales ríos de la zona de producción son: Duero, Tajo y Guadiana con sus afluentes respectivos.
Respecto de la flora, la dehesa forma una comunidad rica en especies, con encinas de hojas perennes, pequeñas y coriáceas y un sotobosque de arbustos y lianas, junto con otras especies herbáceas como: Agrostis medicago, Hispia, Bromus y Asphodelus albus.

Zona de elaboración de jamones y paletas de Guijuelo.-

La comarca de Guijuelo, en la provincia de Salamanca está enclavada en las estribaciones del Sistema Central, entre las Sierras de Béjar y Francia en el corazón de la dehesa fría castellana con una altitud media de 1.000 metros.

En cuanto al régimen pluviométrico, las lluvias se presentan estacionalmente, coincidiendo con el otoño e invierno, siendo esta zona, la más seca de la provincia de Salamanca.

Los inviernos, prolongados durante seis meses, facilitan el secado natural de los jamones y paletas. Los suaves veranos dan lugar a que se produzca el sudado, fenómeno de vital importancia ya que la grasa se infiltra entre las porciones musculares ocasionando el veteado típico. La humedad, y la flora ambiental también son factores que intervienen en el proceso de curación del jamón.

Estas condiciones de humedad y temperatura son excelentes para la elaboración de jamones y paletas de calidad.

Este proceso viene a durar aproximadamente dos años, tratados de forma exquisita por el maestro jamonero, dando lugar a un producto característico de la zona.