La zona de producción de cerdos está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos situadas en las provincias de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga, así como en las provincias de Cáceres y Badajoz.

Hay que decir que esta es una Denominación de Origen en la que la zona de producción y la zona de elaboración no coinciden. La zona de elaboración de la Denominación de Origen Jamón de Huelva está integrada por treinta y un municipios pertenecientes a la provincia de Huelva, ubicados todos ellos en la comarca de la Sierra de Huelva, y entre los que destacan pueblos como Aracena, Cortegana, Cumbres Mayores o el mundialmente conocido, Jabugo.

Origen histórico del jamón de Jabugo.-

El cerdo ibérico se origina como consecuencia del cruce entre el “Ecrofa Ferus” con el “Sus Scrofa Mediterraneus”, apareciendo un animal con grandes cúmulos de grasa que predominan sobre la conformación muscular, dando lugar a infiltraciones lipídicas en dichos músculos, fruto de la alimentación rica en hidratos de carbono que le ofrece el sistema ecológico en el que se desarrolla, dominado por el bosque mediterráneo de quercíneas.

Históricamente, ya aparece recogida en el "Fuero de Montánchez" del año 1.236 la existencia de dehesas dedicadas exclusivamente a la producción de bellotas con el fin de alimentar al ganado porcino, dictándose Leyes para la protección de los mismos.

También da fe histórica de la producción de cerdos y bellotas Lope de Vega en sus versos:

"Jamón presunto de español marrano
de la Sierra famosa de Aracena,
donde huyó de la vida Arias Montano"

En Cumbres Mayores, en el año 1.772, existía la Hermandad de San Antón Abad, fundada como "Cofradía de Matarifes y Arrieros", lo que indica una actividad muy relacionada con el cerdo.

Zona de producción del jamón de Jabugo.-

La producción del cerdo ibérico que se realiza en la actualidad y que el Reglamento de la Denominación de Origen Protegida Jabugo permite, está íntimamente ligada con el medio natural que constituye la dehesa de encinas, alcornoques y quejigos de las provincias de Córdoba, Sevilla, Huelva, Cádiz, Málaga, Cáceres y Badajoz. Este sistema agro-silvo-pastoril representa la mayor fuente de ingresos para la economía de las zonas donde radican.

El cerdo ibérico es un animal que obtiene de la dehesa todo lo que necesita, alimentándose del fruto de la quercíneas - las bellotas-, así como del pastoreo de hierbas rastrojeras, tubérculos y pequeños insectos y larvas. Esta raza porcina es la que mejor aprovecha estos espacios naturales de gran valor ecológico, con un alto índice de transformación de la bellota.

El cerdo es un animal monogástrico con alto rendimiento en el proceso de transformación del fruto de las cupulíferas.

La adaptación del cerdo de raza ibérica de la dehesa a lo largo del tiempo lo hace difícilmente sustituible.

En el pastoreo es un animal tranquilo y poco exigente, se adapta bien a los terrenos difíciles aunque prefiere terrenos llanos o suavemente ondulados.

Únicamente los cerdos de raza Ibérica o los procedentes de cruces de esta con la Duroc-Jersey y que posean como mínimo un 75% de sangre Ibérica, podrán suministrar piezas que puedan ser protegidas por la Denominación de Origen Jamón de Jabugo. Los cerdos entran a aprovechar la montanera con un peso entre los 85 Kg. y 115 kg. de peso, saliendo para el sacrificio con un peso no superior a los 180 Kg.

El cerdo ibérico es un animal eumétrico, con piel siempre pigmentada, variante entre un negro intenso y el colorado, con o sin pelo. Las extremidades son finas, resistentes y con pezuñas de color uniforme

La zona de elaboración del jamón de Jabugo.-

Los cerdos tienen que ser sacrificados en alguno de los 31 municipios de la Sierra de Huelva, y entre los que destacan pueblos como Aracena, Cortegana, Cumbres Mayores o el mundialmente conocido, Jabugo, y las piezas no pueden salir de esta zona de elaboración hasta que no finalice el periodo de maduración marcado por el Consejo Regulador.

Orografía. La Sierra de Huelva es la comarca septentrional de la provincia del mismo nombre, constituyendo las últimas estribaciones de Sierra Morena.

La comarca presenta una disposición concéntrica en su distribución altimétrica, culminando en el triángulo central conocido como Serranía de Aracena. Las alturas oscilan entre los 500 y los 1.042 metros en la cumbre del Castaño.

Suelos. Nos encontramos con los siguientes tipos  de suelos:

Sobre caliza, con relieve accidentado y drenaje excesivo.
Sobre series metamorfósicas fundamentalmente pizarrosas.
Sobre rocas ígneas.

Clima. En general toda la comarca tiene un régimen pluviométrico bastante alto, más de 700 mm anuales. La temperatura media oscila entre los 14,8º C de Aracena y los 18,4º C de La Garnacha. En general las temperaturas tienen una distribución opuesta a las precipitaciones.

Hidrografía. En la comarca de la Sierra de Huelva están ubicadas las divisorias de las cuencas de los ríos Guadiana, Guadalquivir y Odiel, ricas en cursos de agua y corrientes de régimen estacional en función de la pluviometría, que aportan su caudal a los ríos o embalses de la zona.

Flora. La Sierra de Huelva tiene una superficie de 307.952 hectáreas de la que más del 73% (227.023 hectáreas) están ocupadas por bosques. Dentro de ellos destacan las dehesas de encinas y alcornoques (más de 120.000 hectáreas), pinares (34.000 hectáreas) y castañar (5.000 hectáreas).

En cuanto a la flora existente destaca el Trifoliom Subterraneum y Periballia Laevis en suelo arenoso y de descomposición de granitos; Trifolium Subterraneum muy abundante, Poa Bulbosa y Periballia Minuta en pastizales bajo encinar; Rumex Buccfaloforus, Trifolium Subterraneum y Periballia Laevis en suelos calcífugos de dehesas de alcornoques, con presencia de cistáceas y genisteas.

El área natural de la zona de elaboración, la Sierra de Huelva, proporciona unos factores climáticos y ecológicos inigualables, que unidos a los factores técnicos y humanos del proceso de elaboración y curación, dan lugar a un producto, el Jamón de Huelva, con las cualidades propias que tradicionalmente le han caracterizado.

(Fotos facilitadas por el Consejo Regulador de la D.O.P. Jabugo)