Extremadura, con cerca de un millón de hectáreas de dehesa constituye un paraíso ecológico, al contar con uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa, donde conviven, de forma armoniosa, especiesganaderas -cerdo ibérico, oveja merina, vacuno retinto- con otras salvajes -águila real, águila imperial, nutria, jabalí, ciervo, etc-, queencuentran aquí un auténtico refugio.

La dehesa -palabra que deriva del término latino "defesa", que equivale a defensa- constituye un sistema agroforestal, que permite una explotación equilibrada y no abusiva de los recursos naturales, integrando de forma complementaria, una producción de pastos para la alimentación animal y la presencia de un arbolado -principalmente de quercineas- más o menos disperso.

En este valioso medio -que se ha conservado gracias, en gran medida al cerdo ibérico, que encuentra aquí el hábitat ideal para su desarrollo- se producen los jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura.

Zona de producción de jamones y paletas D.O. Dehesa de Extremadura: abarca las dehesas arboladas de encinas y alcornoques situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz.

Zona de elaboración y maduración de jamones y paletas D.O. Dehesa de Extremadura: queda delimitada por las comarcas extremeñas de Sierras del Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro.

Descripción de la zona de producción y elaboración de la DOP Dehesa de Extremadura.-

La orografía extremeña. Extremadura se encuentra cruzada por tres sistemas montañosos: al Norte, el sistema Central, con las estribaciones de la Sierra de Gredos; en el Centro entre los ríos Tajo y Guadiana, la continuación de los Montes de Toledo y al Sur las estribaciones de laSierra Morena.

La altitud media de la región es de 400 m. El pico más elevado es el Calvitero -en Gredos- con 2.041 metros.
Suelos. La mayor parte de los suelos de la provincia de Cáceres se han formado sobre materiales silíceos, principalmente rocas graníticas y amplias extensiones de pizarras y areniscas.

La zona central, y el Oeste provincial de Cáceres, están formados por tierras pardas meridionales; en los horizontes inferiores los suelos son de difícil drenaje -Planosoles-, con bajo poder de retención del agua, son pobres en nutrientes con frecuentes afloramientos rocosos. En estas extensas zonas se asientan la mayor parte de las dehesas de encinar y pastos, obteniéndose las mejores producciones los años de baja pluviometría, ya que las grandes precipitaciones encharcan el suelo y estropean las cosechas.

Los suelos de la provincia de Badajoz pertenecen a los órdenes siguientes: Entisols, Inceptisols, Alfisols y Vertisols.

El clima extremeño. Clima continental con moderada influencia atlántica. La precipitación media anual en la provincia de Badajoz es de 500 mm. Y la temperatura media anual está entre los 16º y los 17º C. En verano puede llegar a los 41º C y en invierno se encuentra entre los 3 y lo 4º C. El periodo libre de heladas en esta provincia está entre finales de febrero y mediados de noviembre.

En la provincia de Cáceres la precipitación media anual es muy variable. En el sur de la provincia es menos de 500 mm. En el norte puede llegar a los 1.200 mm de precipitación anual.

La temperatura media anual es de 16º C en el sur y de 10º C en el norte. Las temperaturas máximas van desde los 40º C en el sur y los 37º C en el norte de la provincia.

Hidrografía de Extremadura: está bañada de Este a Oeste por dos grandes ríos:

El río Tajo, en la provincia de Cáceres: presenta un caudal irregular, con máximas del orden de los 350 metros cubicos por segundo. en el mes de febrero y mínimos de 11 metros cubicos por segundo en los meses de agosto y septiembre.

Y el río Guadiana, en la provincia de Badajoz: tiene una longitud, dentro de la provincia, de 257,7 km. Los afluentes son: Estena, Guadarranque, Guadalupejo, Ruecas, Búrdalo, Albarregas, Zúcar, Ortigas, Guadamez, Matachel, Guadajira, Olivenza, Rivera de Táliga, Rivera de Alcarrache y Ardila.

La flora extremeña: en las dehesas la flora herbácea que se desarrolla está compuesta por las especies siguientes: Virginia Scilla, Asphodelus Albus –gamonito-, Agrostis Medicago, Hispia y Bromus.

En las zonas arboladas predominan las encinas –Quercus ilex-, los alcornoques -Quercus suber- y los quejigos -Quercus faginea-.

El origen  y la historia del cerdo ibérico y la elaboración de jamones y paletas en Extremadura se pierden en el tiempo. Los cerdos ibéricos forman parte del paisaje extremeño. Siempre unido a la dehesa.

Los romanos que eran expertos gastrónomos eran también expertos ganaderos y cuidaban las dehesas para su ganado porcino. También se especializaron en la elaboración de perniles conservados en sal.

Toda esta tradición se ha ido manteniendo a lo largo de la historia. Hoy en día se siguen elaborando jamones y paletas en Extremadura de forma tradicional pero empleando la última tecnología para conseguir que el jamón siga siendo uno de los productos más valorados nutricionalmente y gastronómicamente de Extremadura y de España.

 

(Fotos facilitadas por el Consejo Regulador de la D.O. Dehesa de Extremadura)