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Vínculos del producto de la Denominación de Origen de:


La zona de producción de la Denominación de Origen Protegida Afuega'l Pitu, se articula en torno a los ríos asturianos del Nalón y el Narcea, junto con la Sierra del Aramo cuya pendiente cae sobre otros dos ríos asturianos más pequeños, el Morcín y el Riosa, afluentes del Caudal, que lo es a su vez del río Nalón.


El territorio delimitado presenta un clima oceánico, caracterizado por las precipitaciones abundantes durante todo el año, radiación solar moderada y alta nubosidad.


La precipitación media anual está estrechamente ligada al relieve y oscila entre los 900 l/m2 en algunos puntos del litoral y 2.000 l/m2 en zonas más elevadas de montaña.


Zona de producción del queso Afuega'l PituEl relieve de la región geográfica delimitada ha sido configurado al final de la Era Primaria hace 250 millones de años y modelado por movimientos orogénicos de la tierra en la Era Terciaria, en una época comprendida entre 50 y 25 millones de años anterior a la actual.


Con carácter general, la orografía de esta zona geográfica se refleja en fuertes pendientes localizadas dentro de la corta distancia existente entre el litoral y la divisoria de aguas, accidentes orográficos que puede que den lugar a dos espacios bien definidos.


Deben destacarse los diferentes estratos de altitud existentes y su extensión, entre una cota mínima de 0 metros al nivel del mar y una cota máxima de 1.788 m. el pico del Gamoniteiro en la Sierra del Aramo; destacan también los 1.765 m. del pico La Xistra, El Angliru con 1.564 m. y los 1.058 m. de El Monsacro; la mitad del territorio supera los 400 metros de altitud y más de la cuarta parte supera los 800 metros, siendo esto un condicionante climático, biológico y sociológico a través de los siglos, para la ganadería. El suelo es otro elemento diferencial, en general de naturaleza ligeramente ácida (pH 6,9 -6,5) con un elevado contenido en materia orgánica. La composición botánica de las praderas presenta una gran diversidad, constituidas fundamentalmente por especies de interés agronómico, como gramíneas, leguminosas y labiadas que les confieren unas cualidades alimenticias óptimas para el ganado vacuno.


Vínculo histórico del queso Afuega’l Pitu con la zona de producción.-


Las producciones lechera y quesera están íntimamente ligadas a la historia de Asturias. El queso Afuega'l Pitu aparece recogido en la documentación escrita al menos desde el siglo XVIII como moneda de pago de impuestos, nombrándolo como queso de puñu o queso de Afuega'l Pitu.


La etimología del nombre que se le ha dado a esta variedad de quesos resulta sugerente por incierta. Transcrito literalmente "Afuega'l Pitu" viene a significar en castellano "ahogar el pollo", un nombre curioso al que se le han buscado múltiples interpretaciones. Desde la alusión al estrangulamiento del cuello de la bolsa donde desuera (fardela), a las dificultades que puede ofrecer en algunos casos para ser ingerido.
Podríamos afirmar, no obstante, que el queso de Afuega’l Pitu fue en la sociedad tradicional un queso sin nombre, simplemente quisu o queisu de casa, la variedad de queso elaborado según las disponibilidades y gustos de la familia, destinado casi exclusivamente al consumo doméstico. Ese queso, según las zonas, las parroquias e incluso las caserías, recibía a posteriori un nombre, generalmente relacionado con alguna característica de fabricación, para que fuera identificado por las personas ajenas a la casa; el queisu de trapu, el queisu de barreña, el quisu de reciesa, etcétera, en contraposición al otro quesu, el comercializado que llegaba de fuera de la casería.


Queso Afuega'l Pitu, cuajada en una fardela o tela.En las comarcas ribereñas del Narcea y del Nalón, donde es más abundante, se conocen como Afuega'l Pitu un conjunto de quesos de características y peculiaridades bastante heterogéneas tanto en formas como en tiempos de maduración o sabores. De manera general, se podrían señalar en esta área dos variedades fundamentales de Afuega’l Pitu. Una primera variedad estaría integrada por los quesos conseguidos a partir de una cuajada ácida o espontánea, un tipo de cuajada consistente en acentuar la fermentación natural de la leche por medio de calor. El segundo grupo de quesos serían los elaborados a partir de la leche recién ordeñada mantenida en espera durante un cierto tiempo hasta que comenzara la coagulación ácida, y añadiendo a continuación una pequeña cantidad de unas sustancias denominadas cuajos, extraídas en Asturias de los estómagos del cerdo y de los rumiantes En función de la cuajada realizada se utilizarán para elaborar el queso dos recipientes distintos, una saca o fardela de tela y una vasija de barro perforada denominada barreña o quesera. Así, la cuajada ácida requería por su poca consistencia un recipiente más cerrado que la barreña –por cuyos orificios se podía escurrir, resultando más propicia la fardela de tela. La cuajada obtenida por acidificación y pequeñas cantidades de cuajo, por el contrario, resultaba lo suficientemente compacta como para ser desecada en la barreña. La variedad desuerada en la barreña da lugar en los primeros siete u ocho días de secado a un queso troncocónico de unos 400 gramos, de masa blanca, sin corteza y con pequeños nódulos amarillentos de grasa diseminados por el interior. Este Afuega’l Pitu que podríamos considerar como fresco, recibe el nombre de cuayau de sal na cima o sal nel picu, al ser en el picu o cima (parte superior del queso) donde se añadía la sal después de desmoldarlo.


Este tipo de Afuega’l Pitu podría también sufrir una maduración más prolongada. Para este fin se utilizaba una barreña de mayor tamaño o se recurría a unos aros o arnios de madera. Tal era el caso de los quesos del tipo Afuega’l Pitu que se elaboraban en zonas de las comarcas del Trubia o del Narcea. El aro o arniu se confeccionaba a partir de una corteza de abedul o castaño de unos ocho o diez centímetros de anchura, que se doblaba formando un aro de un poco más de diámetro y colocando otro trozo de corteza plano en la base del aro antes de llenarlo con cuajada.


Después de desmoldarlo, este queso se curaba en el hórreo -construcción tradicional asturiana sostenida por columnas en las que se guardan granos y otros productos agrícolas- o del corredor de la casa durante tres o cuatro meses. El producto curado resultaba un queso seco y duro, de escasa corteza y de una tonalidad blanquecina.


El queso de Afuega’l Pitu desecado en la fardela producía también un cuayau en los primeros siete u ocho días de maduración, con las variantes características de cada uno de los aditivos que se le añadían (sal, pimentón, azúcar, nata, manteca, o tocino derretido).


En los municipios más centrales de la zona, por ejemplo, este queso fresco era frecuentemente mezclado con pimentón, produciendo el denominado cuayau roxu. En otras ocasiones, se partía en dos mitades que se consumían una sazonada con azúcar y la otra con sal o pimentón.


El cuayau de fardela podía también ser madurado durante más tiempo, pasando a convertirse en un queso curado. Para este fin, cuando la masa estaba lo suficientemente seca, ésta era mecida o mezclada con el aditivo y después moldeada en piezas de unos 400 a 600 gramos que se envolvían en un paño –trapu- y se colocaban a secar colgados del hórreo en unas buenas condiciones de ventilación y temperatura. Al cabo de un tiempo, se obtenía un queso denominado quesu de puñu, de masa dura y seca y de una tonalidad que iba desde el naranja intenso, en el caso de utilizar pimentón, al amarillo pálido o blanco.


Las peculiaridades en la elaboración se fueron definiendo, dando lugar a un único producto con cuatro menciones tradicionales, que solo se diferencian en el color rojo o blanco, según se añada pimentón o no, y en la forma troncocónica o de calabacín, según el sistema de moldeado utilizado.


Además de los ya señalados, son numerosos los textos que mencionan el Afuega'l Pitu. Cabe destacar, el Inventario Español de Productos Tradicionales, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 1996, como parte del proyecto financiado por la Comisión de la Unión Europea que lo presenta como uno de los quesos asturianos más antiguos.


Vínculo humano del queso Afuega’l Pitu.-


Asturias, vacas pastando.Desde tiempos ancestrales las explotaciones agrícolas en la zona, se estructuraban a partir de pequeñas unidades, las caserías, que trataban de autoabastecerse a través de los cultivos y de los productos derivados del ganado vacuno y lanar; este último ha ido perdiendo importancia con el transcurso del tiempo y el que se mantiene en la actualidad es para producción de corderos.


Con los excedentes de la leche obtenida, elaboraban quesos, cuyo valor está ligado a su especificidad en la textura y a su peculiar e inconfundible sabor en cualquiera de las cuatro menciones tradicionales; y como dice Enric Canut, gran conocedor de los quesos españoles, en general, “en cualquier lugar de España, cuando dices Afuega'l Pitu, o no tienen idea de lo que es, o si lo conocen, no es preciso ningún otro adjetivo complementario: es un queso asturiano.


La tradición artesanal se ha ido transmitiendo de generación en generación, de abuelas, ahijas y a nietas. Se trata de queserías familiares en las que son las mujeres, en su mayoría, las que siguen manteniendo esta producción basándose en métodos artesanales, con un proceso de elaboración, predominantemente manual y esmerado, en el que la cuajada no se corta pero de forma manual con la ayuda de un cazo se pasa a los moldes, se va desuerando por su propio peso, se desmolda también a mano y se envuelve en una gasa, en el caso de la mención “de trapo” como se hacía antiguamente.


La instauración de los mercados, entre los que cabe destacar el de Grado, donde una vez superado el autoabastecimiento, confluían todos los quesos de la zona, y el avance paulatino en las comunicaciones, ha permitido la expansión comercial fuera de los límites del territorio de producción y fuera de Asturias.


En la segunda mitad del siglo pasado, con motivo de las exigencias de la normativa española, que obligaba a la pasteurización de la leche para la comercialización de quesos con periodos de maduración inferiores a sesenta días, se desarrolló un fermento específico que permitió la elaboración con leche pasteurizada obteniendo en el queso las características organolépticas y reológicas idénticas a los elaborados tradicionalmente con leche cruda y con calidad higiénica garantizada.


Las cepas del fermento específico tienen una gran capacidad de producción de diacetilo en la leche pasteurizada. Es precisamente el aroma a diacetilo el característico de la cuajada y del queso Afuega'l Pitu.


Actualmente y desde 1981, se viene celebrando en el municipio de Morcín el Certamen del queso Afuega'l Pitu al que acuden todos los elaboradores de la zona. Surgió por la iniciativa de un grupo de jóvenes apoyados por la Hermandad de la Probe, con el objetivo de fomentar la elaboración de esta variedad quesera poco conocida entonces, que ha pasado de ser una producción restringida al uso para el consumo propio y a la venta de los escasos excedentes, en el mercado de Grado, a estar presente en muchas de las mesas y restaurantes de Asturias y España, e incluso ha superado fronteras y se puede encontrar el queso Afuega'l Pitu en otros lugares del mundo.

 

 




 

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