Los cerdos admitidos por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura son cerdos ibéricos 100% o cerdos cruzados en un 75% ibéricos y 25% Duroc-Jersey, debiendo estar los animales en régimen extensivo y con alimentación de bellotas y pastos de dehesa o piensos autorizados por el Consejo Regulador, según opten a la calificación de BELLOTA, CEBO DE CAMPO y CEBO.

Los cerdos se clasifican según la raza y según la alimentación.-

Según la raza de los cerdos:

Únicamente podrán suministrar piezas –perniles- con destino a la elaboración de jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura, los cerdos que cumplan los requisitos de raza y edad: cerdos ibéricos puros, o cerdos ibéricos cruzados con al menos un 75% de sangre ibérica.

Según la alimentación de los cerdos:

• Se crían en libertad en la dehesas de encinas, alcornoques y quejigos.
• La alimentación que reciben -consumo de bellotas y hierbas-.
• Por el tipo de curación que el jamón o paleta reciben por parte de los artesanos jamoneros.

El jamón ibérico se distingue de otros jamones por su textura, el aroma y el sabor. Y entre los jamones y paletas ibéricos hay diferencia dependiendo de la cantidad de bellotas consumidas en la montanera.

Existe una clasificación oficial para estos jamones y paletas ibéricos según la alimentación: Ibérico de Bellota (100% ibérico), Iberico de Bellota, Ibérico de Cebo de Campo e Ibérico de cebo.

Para que el consumidor no tenga problemas de identificación de los jamones, paletas y lomos ibéricos, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha creado unas etiquetas:

-Negro, para los bellota 100% ibéricos
-Rojo, para los bellota ibéricos
-Verde, para los de cebo de campo ibéricos
-Blanco, para los de cebo ibéricos

Hay otra clasificación según la genética del animal: los Jamones Ibéricos Puros -100% raza ibérica-, y los Jamones Ibéricos Cruzados –proceden de cerdos con un mínimo del 75% de sangre ibérica-.

Lo que el consumidor de jamones y paletas de la D.O.P. Dehesa de Extremadura tiene que saber.-

La certificación de un producto implica un trabajo integral desde el principio hasta el final: desde el control del cerdo en las dehesas, pasando por el control en matadero, control en secadero y bodega de los jamones y paletas y hasta  el control del producto final rubricado con la colocación de la contraetiqueta del Consejo. Todos estos pasos -cerdo por cerdo, pieza por pieza-  son realizados por los inspectores de los servicios técnicos del Consejo Regulador de la D.O. Dehesa de Extremadura, avalando así un sistema de control estricto con una  trazabilidad garantizada.

Es indispensable que, tanto la explotación como el matadero, y secadero-bodega estén en la Comunidad Autónoma de Extremadura, lo que permite realizar un control más estricto si cabe, a pesar de la extensión geográfica de la misma. Podemos clasificar el control en tres  fases fundamentales: Control de campo, Control del proceso de elaboración y Control del Producto final.

Control de campo.- Los inspectores a petición del ganadero, van a la explotación y verifican la raza, edad y peso de los cerdos, así como el nº máximo de animales que puede engordar la explotación en régimen de montanera. Identificando cada animal apto mediante un crotal metálico numerado.

A partir de ese momento los servicios técnicos realizan tantas visitas a la explotación como consideren oportunas, procediendo a la descalificación de aquellos animales que no cumplan con las exigencias del Reglamento de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, así como avalando aquellos que finalicen su fase de engorde correctamente.

Control del proceso de elaboración.- Una vez en el matadero los animales, se verifica la procedencia por medio de los crotales. Los técnicos inspectores colocan a cada jamón y paleta un precinto plástico numerado, así controlan la pieza en cada fase de elaboración del jamón y paleta de la DOP Dehesa de Extremadura: salado, asentamiento, secado, maduración y envejecimiento en bodega.

Tanto en el matadero como en cualquiera de las fases de elaboración se podrá descalificar las piezas que no cumplan los requisitos de calidad estipulados. Retirándole los precintos que las identifican.

Control del producto final.- Pasado el tiempo de maduración de las piezas el industrial solicita al Consejo Regulador de D.O. Dehesa de Extremadura el etiquetado final de las mismas.

Los inspectores se desplazan a la bodega del industrial y comprueban el precinto, así como la edad y estado de maduración de las piezas. Se procede a calar cada jamón o paleta, para detectar el aroma y se coloca la contraetiqueta numerada en aquellas piezas que mantengan la calidad que exige la Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura, y desechando las que no sean aptas.

Resumiendo, para que un jamón o paleta salga al mercado con la garantía y el aval de la D.O.P. Dehesa de Extremadura, debe ir con el precinto colocado en el matadero y la contraetiqueta colocada al final del proceso de maduración.

Aspecto nutricional de los jamones y paletas de la D.O.P. Dehesa de Extremadura.-

Según recientes estudios médicos, esta delicia gastronómica, gracias a sus propiedades organolépticas y su procedencia totalmente natural, es un producto sano, cuyo consumo no incrementa la tasa de colesterol, siendo su contenido en ácidos grasos más parecido a grasas vegetales que a otras animales.

Al consumir un jamón con Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura, además de degustar un alimento sano, estamos colaborando con la conservación de un ecosistema único en el mundo: LA DEHESA.

Hoy en día son muy conocidos y respetados los jamones amparados por la Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura en el sector de la distribución comercial, superando en determinados momentos la demanda de productos a la oferta.

Pero es que además el reconocimiento ha llegado también de críticos gastronómicos y afamados cocineros que han ensalzado las cualidades de estos jamones y paletas ibéricas de raza pura.

 

(Fotos facilitadas por el Consejo Regulador de la D.O.P. Dehesa de Extremadura)