El cultivo del arroz ha sufrido un avance tecnológico importante en el último medio siglo, como toda la agricultura. En los años cincuenta, aparecieron los primeros tractores, sustituyendo los animales en las labores preparatorias y auxiliares, sin embargo no sirvieron para relevar al personal de las tareas más importantes, como eran la plantación y la siega.

En el año 1965 se implantó definitivamente en el Delta del Ebro la máquina recolectora automotriz lo que supuso una revolución total, tanto por lo que representó en el ahorro de costes, como por el problema que representaba la falta de mano de obra para esta tarea pesada, y el alargamiento excesivo del periodo de cosecha, con pérdidas de producción y de calidad.

El otro hito importante fue la implantación de la técnica de la siembra directa en lugar de la "plantada", que consistía en trasplantar las plántulas obtenidas en los planteles.

En la actualidad, todas las técnicas de cultivo, desde la siembra hasta la cosecha se realizan de forma mecanizada, de tal forma que hay una uniformidad en las técnicas de cultivo y de producción

El cultivo del arroz consta de las siguientes fases:

• Siembra
• Nascencia
• Ahijado
• Encañado
• Espigado y floración
• Maduración del grano

Técnicas y/o labores de cultivo del arroz en el Delta del Ebro.-

Trabajos preparatorios.- Una vez se ha recogido la cosecha de arroz, los campos se dejan tal cual hasta primeros de noviembre en que se empieza a "aplastar" el terreno.

Posteriormente, se inundan los campos (con el fin de cumplir las medidas agroambientales) y se mantienen así hasta primeros de enero, en que se empiezan a desecar.

A partir de mediados de febrero y durante los meses de marzo y parte de abril se realizan las tareas de preparación del terreno (arar con cultivador, cultivador + discos, etc.), nivelación de las parcelas si procede, con "láser", etc. y también el abono de fondo con la aportación de los nutrientes principales (NPK).

Seguidamente se procede a la inundación de los campos (con el mínimo de agua posible), provocando la germinación del arroz salvaje y otras malas hierbas. Al cabo de unos días (entre 15 y 25) se realiza el enterrado del rastrojo con ruedas de "aplastar", o bien con "rodolí" con el fin de eliminar éstas y dejar el terreno preparado para la siembra.

Siembra del arroz en el Delta del Ebro.- La siembra se realiza entre mediados de abril y primeros de mayo, con una dosis de 35-38 kg/jornal (160-175 kg/hectárea) si no se "aplasta" y de 45-50 kg/jornal (205-228 kg/hectárea) si se "aplasta", y también según las variedades, dejando los campos inundados con una lámina de agua de entre 5 y 10 cm.

Nascencia del arroz.- Al cabo de 15-20 días es cuando tiene lugar la Nascencia, el nacimiento de la planta y junto con la misma, el de las malas hierbas (mijo, chufa, cola, etc.), algas y el arroz salvaje. A partir de este momento se realiza un tratamiento con herbicidas selectivos con el fin de eliminar esta vegetación indeseable que entraría en competencia con la planta. En el caso del arroz salvaje, si se dan las condiciones que facilitan la salida de éste, se realiza un tratamiento previo a la siembra que eliminaría el fangado.

Además, hacia primeros de junio y durante todo este mes, suele realizarse una escarda manual, operación consistente en arrancar manualmente las malas hierbas, principalmente el arroz salvaje o no desarrollado.

Abonado de las planta de arroz.- Además del abono de fondo que se ha realizado antes de la siembra, durante los días del mes de junio se realiza el abono de cobertera con la aportación del nitrógeno que complementa el anterior.

Ahijado del arroz.- Tiene lugar entre mediados de junio y mediados de julio; en esta fase se incrementa el nivel del agua hasta 15-20 cm. con una renovación continuada de la misma (regulación de entrada y salida).

Recolección y transporte del arroz.- Los primeros días de septiembre se disminuye el nivel del agua y se inicia la recolección o cosecha que puede durar hasta los primeros diez días del mes de octubre. Se inicia la cosecha cuando el fruto presenta el grado de maduración adecuado y así lo señala el Consejo Regulador.

El momento ideal para recolectar el arroz es cuándo el grado de humedad del grano está entre el 18 y el 21%.

El arroz-cáscara se recoge con máquinas cosechadoras, se transporta directamente del campo a la secadora y al molino, para el secado, almacenamiento y posterior proceso de elaboración.

Proceso de elaboración del arroz del Delta de l'Ebre.-

El arroz protegido de la Denominación de Origen Protegida Arroz del Delta del Ebro es arroz blanco de categoría comercial "Extra".

El arroz blanco es aquel cuyos granos han sido desprovistos total o parcialmente del pericarpio o testa mediante un proceso de pulimento y que presenta un color más o menos blanco, uniforme.

La categoría "Extra" supone que el porcentaje de granos enteros y sin ningún defecto, tiene que ser como mínimo del 92,70%. El contenido en granos con roturas no puede superar el 4%.

En el momento de su expedición, los granos de arroz deberán presentar las características propias de la variedad, con un grano sano, libre de hongos, podredumbres, insectos y parásitos, neto, exento de olores y sabores extraños y secos, con una humedad inferior al 15%.

Secado y Análisis previo.- Una vez el arroz entra en la planta y antes de su almacenaje en los silos, se debe de realizar el secado del grano con el fin de dejarlo con una humedad máxima del 14-15%, mediante secadoras especiales.

Además se extrae una muestra de arroz para determinar las impurezas, los granos rojos, verdes y cobrizos que presenta.

Posteriormente y durante el año, de las muestras que se han almacenado en la mostroteca, se realiza el rendimiento "en la mola" y se extraen los resultados de cada partida de entrada.

Almacenaje y conservación del arroz .- Durante el tiempo que el arroz permanece almacenado en los silos, a la espera de su elaboración, y con el fin de conservarlo en las mejores condiciones, se inyecta de manera intermitente aire frío a 5 º C (granifrigos) preferentemente, o a temperatura ambiente.

Molturado y limpieza del arroz.- Llegado el momento de su elaboración se extrae de los silos, y previamente hace falta realizar una separación de impurezas (piedras, metales y otras materias extrañas), posteriormente la separación de la cascarilla y de la testa mediante moles de piedra o rodillos de goma. Después de esta operación el arroz pasa a las mesas densimétricas de donde se separan los granos que todavía conservan la cascarilla o parte de la misma, devolviendo éstos otra vez a la descascarilladora para repetir el proceso.

Los granos enteros, una vez privados de la cascarilla, constituyen el nombrado arroz descascarillado o "cargo", conocido a veces por arroz integral. Ya libre de la testa o pericarpio, se realiza el blanqueado mediante un proceso de pulimento, por fricción con piedras abrasivas, obteniéndose el arroz blanco.

Posteriormente se realiza la operación de separación de los granos enteros y rotos (medianos), del embrión o de los fragmentos del mismo (germen) y de otros subproductos, con lo que ya se obtiene el arroz elaborado. Esta operación se realiza en lo que se llaman "wessers".

La última operación es la separación de los granos defectuosos (verdes o rojos). Ésta se realiza mediante la clasificación por color.

Una vez se han separado los granos defectuosos y los restos de subproductos, todavía puede realizarse una última selección (por inyección de aire y vibración) antes de pasar al proceso de envasado o empaquetado.

Envasado y etiquetado del arroz del Delta del Ebro.- Mediante líneas automáticas se procede al envasado y empaquetado en los diferentes tipos de envases homologados para la Denominación de Origen Protegida Arroz del Delta del Ebro o Arròs del Delta de l’Ebre. Cada envase contendrá la misma variedad de arroz, de categoría extra.

Durante el envasado y después del mismo, se realiza un control de calidad, con la finalidad de comprobar y garantizar el peso, la ausencia de materias extrañas y granos con defectos, así como el cumplimiento de las tolerancias señaladas en la normativa correspondientes.

Finalmente se procede al etiquetado de los envases, el embalaje y el almacenaje o expedición del arroz.

En el momento de su expedición, el arroz amparado bajo la Denominación de Origen Protegida Arroz del Delta del Ebro o Arròs del Delta de l’Ebre, presentará las características propias de la variedad y los granos deberán presentarse: sanos, sin hongos, podreduras, insectos y parásitos; limpios, exentos de olores y/o sabores extraños y secos (con un contenido de humedad inferior al 15 por 100).

El proceso de elaboración deberá ser cuidadoso de forma que el grano no presente restos de cutículas del pericarpio.

La presentación se realiza de manera tal que le permita soportar un transporte y una manipulación que asegure su llegada al lugar de destino en condiciones satisfactorias. El envasado se hace en cajas de cartón, bolsa de papel u otros envases con materiales de uso alimentario autorizados por el Consejo Regulador.

Concretamente se trata de cajas o bolsas de 5, 2, 1, 0,5 o 0,25 kg condicionadas en otros embalajes tipo caja de cartón que garantizan la integridad de los envases, con un peso máximo de 24 kg.

(Fotos facilitadas por el Consejo Regulador de la D.O.P. Arròs del Delta de l'Ebre)