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CARNES FRESCAS, JAMONES, EMBUTIDOS y SALAZONES de España

 

Productos con Denominación de Origen e I.G.P. de España

Proceso de Producción y Elaboración de las CARNES FRESCAS
en España


Métodos de Producción de los Corderos Extremeños.-


Explotación y manejo de los corderos.–


Las prácticas y los sistemas de producción utilizados son originales del territorio delimitado por esta I.G.P. Cordero de Extremadura. El Consejo Regulador verificará las condiciones y prácticas de carácter técnico que deben reunir las explotaciones ganaderas, centros de acabado, mataderos y/o salas de despiece, para la mejora de la producción.

El sistema de producción de las explotaciones inscritas en la Indicación Geográfica Protegida Cordero de Extremadura es el extensivo y semiextensivo tradicional de la zona, siendo el extensivo el sistema o régimen aplicado a los reproductores y a los corderos en fase de cría.

Las prácticas de explotación de los reproductores se corresponderán con las técnicas, usos y aprovechamientos de los recursos naturales en régimen extensivo tradicional. La alimentación de los mismos se basará en el aprovechamiento de los recursos naturales de la dehesa consumidos “a diente” durante todo el año y suplementación, cuando sea necesaria, a base de paja, grano, forraje, subproductos y concentrados, compuestos principalmente por cereales, oleaginosas y proteaginosas. La duración y cantidad del suplemento alimenticio dependerá de los recursos existentes y de las necesidades de los animales en ese momento.

Los corderos permanecen junto a las madres y se alimentarán a base de leche materna hasta el destete (de 40 a 50 días de edad). A partir de las tres semanas de vida podrán ser suplementados con piensos de iniciación especialmente indicados para ellos. Una vez destetados, permanecen estabulados y controlados, bien en las propias naves de la explotación, o bien en cebaderos y centros de acabado inscritos en el Registro correspondiente. La alimentación de los corderos será a base de concentrados elaborados principalmente con cereales, oleaginosas y proteaginosas y paja de cereales. En la alimentación suplementaria de los corderos destinados a sacrificio se utilizarán exclusivamente piensos, compuestos principalmente por cereales, oleaginosas y proteaginosas.

En cualquier caso, queda expresamente prohibido el empleo de productos que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo de los corderos.

El proceso completo de nacimiento, cría y engorde de los corderos será controlado por el Consejo Regulador de la I.G.P. Cordero de Extremadura (Corderex).

Este sistema de producción tradicional además de contribuir al mantenimiento del ecosistema de la dehesa, aporta a la carne procedente de estos corderos unas características específicas en cuanto a terneza, color y jugosidad debido principalmente al largo periodo que permanecen con las madres. Durante esta fase los corderos son alimentados con la leche de estas ovejas, que por su raza y alimentación posee unas características especiales y diferentes a las producidas en otras zonas y por otros tipos de ovejas como son: extracto seco mayor del 18%, contenido en proteínas superior al 5% y contenido en grasa superior al 7%. Esta composición trasfiere diferencias a la carne de los corderos alimentados con esta leche. Además durante este mismo periodo al permanecer en régimen extensivo junto con sus madres los corderos realizan los desplazamientos propios del pastoreo, provocando aumentos de los niveles de mioglobina en músculo.

Sacrificio y faenado de corderos extremeños.–


Los corderos para sacrificio amparados por la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) Cordero de Extremadura procederán de explotaciones inscritas en los registros del Consejo Regulador. Deberán llegar al matadero perfectamente identificados.

El sacrificio de los corderos, así como el faenado de las canales se realizará en la región de Extremadura y únicamente en aquellos mataderos y salas de despiece que previamente verifique y registre el Consejo Regulador. Estos procesos no podrán ser simultaneados con los de otros animales no pertenecientes a la Indicación Geográfica Protegida.

En la obtención del producto, fase que abarca tanto el faenado como el despiece, el Consejo Regulador también participa verificando que la presentación de las canales o el despiece no produzcan mermas en la calidad.

En todo momento se deberá poder relacionar la canal con el animal del que procede. El almacenamiento de las canales de los corderos protegidos por la Indicación Geográfica Protegida se realizará de forma que no induzca a confusión con otras canales no protegidas.

El oreo de las canales se realizará de forma que no se altere el proceso normal de carnización.

La temperatura interna de la masa muscular de las canales no será superior a los 7 ºC para su conservación y transporte.

Se certificarán las canales que cumplan los requisitos exigidos y establecidos en este Pliego de Condiciones y cuyas cualidades y características han sido definidas anteriormente. Estas canales y sus despieces serán identificadas según métodos aprobados por el Consejo Regulador, asegurando de este modo la trazabilidad y de manera que no induzcan a confusión al consumidor. Todo ello será verificado por el Consejo Regulador.


La maduración, venta y distribución de las piezas de carne de la I.G.P. Cordero de Extremadura, se realizará evitando en todo momento el deterioro de la calidad de la carne. En cualquier caso, el Consejo Regulador velará para evitar posibles perjuicios al consumidor.


Siempre que se produzca, el envasado deberá realizarse de manera que se asegure la trazabilidad, se garantice el control en todo el proceso por parte del Consejo Regulador de la I.G.P. Cordero de Extremadura y se salvaguarde la calidad del producto protegido.

 




 

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