Limpieza en seco o húmedo.- Con este proceso se eliminará la tierra y restos de materia orgánica que acompaña al pimiento riojano.

Selección de los pimientos.- Se eliminarán los posibles frutos defectuosos, dañados, rotos, bajos de color, etc., dejando sólo los frutos de mejor calidad para la Indicación Geográfica Protegida Pimiento Riojano.

Asado de los pimientos.- Los pimientos serán asados en horno de llama directa, otorgándoles el sabor y textura que les diferencia del resto.

Pelado, descorazonado y eliminación de semillas de los pimientos.- Operaciones en las que se retirará la piel, el pedúnculo y la masa carnosa del interior en la que van insertas las semillas. Ha de realizarse manualmente, sin lavar ni sumergir el fruto en agua o soluciones químicas, conservando así todas sus características.

Clasificación de los pimientos asados.- Los pimientos se clasifican según su color y tamaño para conseguir una buena uniformidad.

Envasado de los pimientos asados.- El envasado se realizará en seco, introduciendo el producto en botes o latas de hojalata o frascos de cristal, utilizando siempre el jugo que suelta el propio pimiento en vez de líquido de gobierno, manteniendo los aromas, la consistencia de la carne y por supuesto el sabor característico del Pimiento Riojano.

Esterilización de los envases del pimiento riojano.- Una vez cerrados se esterilizarán en vapor de agua, en agua caliente u otros sistemas de calentamiento autorizados, durante el tiempo y a la presión necesaria para asegurar la destrucción total de los microorganismos.

Enfriado de los envases de pimientos asados.- Una vez concluido el tratamiento térmico, se enfriarán los envases con la máxima rapidez a fin de prevenir el sobrecalentamiento.

Autocontrol: Se efectuarán análisis durante el proceso de elaboración y sobre el producto una vez terminado. Los resultados obtenidos quedarán archivados.

En caso de utilizar autoclaves, estos irán provistos de equipos de registros gráficos de temperaturas y tiempos.

Todas las empresas elaboradoras contarán con el servicio de un laboratorio propio o contratado, con métodos necesarios para realizar los controles de materias primas y de productos acabados que exija la fabricación correcta y el cumplimiento del Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida Pimiento Riojano.

Obligatoriedad del envasado en origen.- Todos los procesos de producción, recepción, elaboración y envasado deben producirse en la zona de producción de la IGP Pimiento Riojano, para salvaguardar la calidad y garantizar la trazabilidad y control del pimiento amparado.