La manipulación del producto para su comercialización en fresco se realiza de forma manual sobre cintas transportadoras, clasificándose los espárragos según categorías "Extra" y "I", y en calibres.

Los espárragos se preparan en manojos homogéneos de 1/2, 1 o 2 kg, y se colocan en cajas.

El Consejo Regulador controla la recepción, manipulación, presentación y expedición de los espárragos frescos, los cuales tras pasar los controles de calidad salen amparados por la denominación I.G.P. Espárrago de Huétor-Tájar.

Transformación en conserva del espárrago de Huétor-Tájar.-

Tras la recepción de los espárragos en la industria conservera, son sometidos a su transformación industrial ese mismo día para evitar la pérdida de turgencia de los turiones.

Las fases del proceso industrial para la conservación de los espárragos de Huétor-Tájar.-

Corte de la base del tallo y lavado de los turiones: esta etapa se realiza para eliminar la tierra y materia orgánica que acompaña la base del turión. Se efectúa en primer lugar el corte de la base de los tallos, y continuación la fase de lavado con agua fría, que puede realizarse por inmersión ó por duchas a alta presión. Se dejan escurrir hasta que pierden la mayor parte del agua.

Cortado: los turiones se cortan a medida de la altura del envase, aproximadamente por la mitad de su longitud, con ello se elimina la parte más fibrosa de los espárragos.

Escaldado: se efectúa por inmersión del producto en agua caliente (85 a 95 ºC), al objeto de eliminar el aire de las paredes celulares del espárrago, inhibir la actividad enzimática de peroxidasas, limpiar mejor el producto y disminuir la carga microbiana.

Lavado del producto después del escaldado: se realiza mediante duchas de agua fría a la salida del escaldador, al objeto de efectuar un segundo lavado y reducir la carga microbiana.

Clasificación de los espárragos: esta clasificación es complementaria de la selección efectuada en anteriores operaciones, sirve para eliminar los turiones que han sufrido algún daño durante los procesos anteriores. Se realiza manualmente.

Llenado: los envases que se utilizan de forma tradicional son de hojalata cuyo interior se encuentra recubierto de porcelana, ello permite conservar los espárragos en perfectas condiciones eliminando las migraciones metálicas de la hojalata al líquido de gobierno. Los turiones se clasifican por última vez, y se introducen de forma manual en los envases.

Adición del líquido de gobierno: una vez llenados los botes con la materia prima, se procede a la adición del líquido de gobierno, hasta que los turiones queden cubiertos. El líquido de gobierno elimina las burbujas de aire que hay en el bote, evita fermentaciones y mantiene el producto en perfectas condiciones hasta el consumo.

Precalentamiento y cierre: el precalentamiento es una operación esencial que elimina el aire del envase antes del cierre. El cerrado definitivo de los botes de conserva se realiza inmediatamente después de la adición del líquido de gobierno y del precalentamiento, con ello se consigue el mayor grado de vacío posible, garantizando una conservación adecuada.

Esterilización de los envases: tiene por misión eliminar mediante calor todos los elementos patógenos que pueden producir alteraciones en el producto. Se somete a los botes de conserva a un proceso de calentamiento en autoclave, un tiempo de 18 a 35 minutos, a temperaturas de 115-116 ºC.

Enfriado: una vez esterilizados los botes de conserva, se enfrían rápidamente a fin de que no se alteren las características específicas de los espárragos.

Empaquetado: colocación de los botes en cajas antes del almacenamiento definitivo o del transporte a los almacenes de destino.

Expedición o almacenamiento: una vez terminado el proceso de fabricación, las conservas de espárragos se almacenan o se envían a los lugares de destino.

Todos los procesos de recepción, elaboración, envasado y certificación del producto final, son controlados por el Consejo Regulador de la I.G.P. Espárrago de Huétor-Tájar, quien asigna la categoría que le corresponde según su calidad.