La Indicación Geográfica Protegida Alcachofa de Tudela amparará únicamente para su comercialización en fresco las categorías comerciales "Extra" y "I".

ben ser como mínimo de la categoría “I” para producto en fresco. Sólo se recepcionan los capítulos enteros, es decir no cortados, sin falta de brácteas, sin muestras de aplastamiento o golpes; sanos, excluidos los afectados por pulgón, taladro, daños por heladas o cualquier tipo de podredumbre; limpios, sin manchas extrañas visibles y sin barro o tierra; de aspecto fresco, ni blandas, ni lacias, ni subidas o con pelo, exentos de olor o sabor extraños, sin hojas y con un pedúnculo inferior a 5 cm. de longitud, pueden presentar ligeros defectos externos que no afecten al interior del capítulo.

Lo primero que se hace es separar las alcachofas por tamaños para poder ajustar el tiempo del escaldado. Éste se realiza sumergiendo las alcachofas en agua hirviendo o con vapor de agua durante un tiempo que puede oscilar entre los dos y los siete minutos (según el tamaño), y enfriándolas en agua inmediatamente después.

A continuación tiene lugar el pelado o eliminación de hojas duras e incomestibles, los restos de tallos y se perfila el receptáculo hasta conseguir el “corazón de la alcachofa”. Se corta la porción apical transversalmente en corte limpio y, en el caso de corazones en mitades, se aplica un corte longitudinal que divide el corazón en dos partes iguales.
Seguidamente se realiza el pesado, envasado y se le añade el líquido que cubrirá totalmente las alcachofas. Finalizando con la esterilización en autoclaves donde se produce el proceso de esterilización del producto envasado a una temperatura de entre 115º y 121º C. En ningún momento del proceso de elaboración de la conserva está permitido el uso de sustancias acidulantes o correctoras de acidez, de forma que la acidez del producto, con muy pocas variaciones, es la propia del producto fresco.

Se comercializan enteras o en mitades y deben ir siempre en envase de vidrio. Cada envase debe llevar una contraetiqueta numerada con el símbolo de la Indicación Geográfica Protegida Alcachofa de Tudela, que certifica su autenticidad y garantiza que el producto ha sido tratado y elaborado de conformidad con lo indicado en el Reglamento de la I.G.P. Alcachofa de Tudela.