El Chorizo de Cantimpalos es un producto embutido, curado, elaborado a partir de carnes frescas de cerdo graso a las que se adicionan sal y pimentón como ingredientes básicos y a las que también se puede añadir ajo y orégano, sometidas a un proceso de secado-maduración.

El Chorizo de Cantimpalos se comercialia enteros y troceado o loncheado. Y en los siguientes formatos:

• Sarta.- Chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 34-40 mm, en una sola pieza.
• Achorizado.- Chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 36-50 mm, el cual es atado o grapado constituyendo una ristra formada por varios chorizos.
• Cular.- Chorizo embutido en tripa de porcino cuyo calibre es superior a 38 mm, de forma cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa.
  

Características morfológicas del Chorizo de Cantimpalos:

• Sarta.- La superficie del embutido será de color rojo oscuro, liso o ligeramente rugoso, no destacando trozos de grasa externamente.
• Achorizado.- La superficie del embutido será de color rojo oscuro, lisa o ligeramente rugosa, no destacando trozos de grasa externamente, con presencia de flora externa de aspecto harinoso y blanquecino.
• Cular.- La superficie del embutido presentará flora externa harinosa y blanquecina en parte o la totalidad del mismo, apreciándose un fondo verdoso procedente de la oxidación de la tripa.
  

Características organolépticas del Chorizo de Cantimpalos:

• Consistencia.- Presentará resistencia firme a la presión, no excesivamente duro ni blando y uniforme a lo largo de toda la pieza.
• Aspecto al corte.- Al corte presentará un color rojo intenso punteado en blanco rojizo debido a la presencia de trozos de grasa pigmentados. La masa estará totalmente ligada, es decir, será homogénea, compacta y exenta de trozos de grasa cuyo tamaño sea superior a 0,5 cm de diámetro.
• Aroma.- El aroma interno será una integración de diferentes componentes provenientes del proceso de maduración de las carnes, ligeramente ácidos, suaves y de intensidad media, además de los propios de las especias autorizadas añadidas, sin que predomine ninguno de ellos.
  

En boca se apreciará la jugosidad y cohesividad, será fácilmente masticable, poco fibroso y libre de elementos no deseados (como fascias, fracciones de huesos, ganglios o tendones); en su conjunto de agradable palatabilidad, sin sabor picante.

Asimismo, el chorizo de Cantimpalos presenta cualidades específicas, debidas a la cuidadosa selección de la carne de cerdo, la cual se acondiciona eliminando partes tendinosas y excesos de grasa. Además el cerdo debe ser graso, alimentado con una elevada proporción de cereales, principalmente cebada, pues ello otorga a la carne una consistencia, sabor y niveles de grasa ideales. Otro aspecto diferencial del método de elaboración del Chorizo de Cantimpalos es el reposo de la masa cárnica antes de su embutido, pues en ella se producen los intercambios de sabores entre los ingredientes así como fermentaciones necesarias para desarrollar las características organolépticas propias. Es tradicional también en la zona el atado de los chorizos con hiladura tricolor: rojo, negro y blanco.

Etiquetado de los Chorizos de Cantimpalos.-

Los chorizos destinados al consumo y que estén amparados por la IGP tienen la obligación de estar identificados por rotulaciones o etiquetas con la mención Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) Chorizo de Cantimpalos y acompañada del logotipo del Consejo Regulador.

También ira provisto el chorizo de una contraetiqueta, expedida por el Consejo Regulador e identificada mediante una clave alfanumérica, que será colocada en la industria elaboradora inscrita de forma que no permita una nueva utilización de las mismas y que permitirá al Consejo Regulador asegurar la trazabilidad. En dichas contraetiquetas figurará la mención Indicación Geográfica Protegida Chorizo de Cantimpalos así como el formato de chorizo a que refiere: Sarta, Achorizado o Cular.

Los productos en cuya elaboración se utiliza como materia prima el Chorizo de Cantimpalos con denominación IGP, incluso tras haber experimentado un proceso de elaboración y transformación, podrán despacharse al consumo en envases que hagan referencia a dicha denominación como: elaborado con Indicación Geográfica Protegida Chorizo de Cantimpalos.