Proceso de elaboración de las cecinas de León.-

Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la I.G.P. Cecina de León son: carne de vacuno y sal.

Se emplean para ello fundamentalmente dos procedimientos, uno que se puede considerar de tipo “artesanal” que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frías del año –de noviembre a marzo- y otro de tipo “industrial” o “semi-industrial” que utiliza técnicas de curado de la carne más modernas y que se puede realizar durante todo el año.

La elaboración de la Cecina de León consta de seis operaciones o fases que cronológicamente son: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso de elaboración tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la entrada en salazón.

 

Perfilado de las piezas de cecina.-
El perfilado es la operación mediante el cual se da forma a las diferentes piezas que pasarán a ser saladas.

 

Salado de la cecina.-
El salado tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados.

A este fin, según los sistemas tradicionales, las piezas se colocan apiladas cubriéndose con sal marina de grano grueso. El tiempo de salazón tiene una duración mínima de 0,3 días y un máximo de 0,6 días por kg. de peso, dependiendo del peso y características de la pieza. El proceso de salado tiene lugar a una temperatura entre 2º C y 5º C, y una humedad relativa entre 80 y 90%.

 

Lavado de las piezas de cecina.-
Transcurrida esta fase, se lavan las piezas de cecina con agua potable, templada o tibia, con objeto de eliminar la sal adherida en la superficie.

Asentamiento de las piezas de cecina .-
Seguidamente se pasará al proceso de asentamiento, cuya duración oscilará entre los 30 y 45 días. La pieza de cecina se cuelga al aire. Esta fase de post-salado tiene por finalidad eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme, favorecer el desarrollo de la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos. Al eliminarse lenta y paulatinamente el agua superficial, las piezas adquieren una mayor consistencia.

Ahumado de la cecina.-
A continuación se podrán ahumar las piezas de cecina, utilizando para ello leña de roble o encina. La duración de esta fase estará comprendida entre los 12 y 16 días.

Curación de las piezas de cecina.-
Posteriormente se colgarán las piezas de cecina en secaderos.  En la fase de secado o curación, se procederá a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permita controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de "abrir y cerrar ventanas". La temperatura a la que tiene que estar el producto en esta fase es de entre 10º C y 12º C y a una humedad relativa del 75% - 80%. En estos locales o en bodegas permanecerán hasta completar su maduración, no siendo inferior a siete meses.