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Descripción del producto de la denominación I. G. P.:

Etimológicamente la palabra cecina viene del latín “siccina” (carne seca) y de “siccus” (seco), y del término celta “ciercina” que se refiere al cierzo o viento.

El diccionario de la Real Academia de la Lengua Española define a la cecina como “carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo”.

Para obtener la cecina se utilizan cuatro partes o cortes de los cuartos traseros seleccionados de la vaca: tapa, babilla, contra y cadera.

Siguiendo un proceso de elaboración tradicional (salado, secado, ahumado y curado), la carne de vacuno pasa, mediante una desecación lenta, de su estado primitivo a una masa jugosa y curada, dándole el humo un aroma y sabor peculiares que sólo se consigue con el lento transcurrir del tiempo.

 


Valor nutricional de la Cecina de León IGP.-

A partir de diferentes muestras de cecina de vaca se realizó un estudio por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León del cual se obtuvo un resultado expresado en materia fresca (m.f.) según detallamos a continuación:

Grasas …………………  8,9% (m.f.)
Proteína ………………. 44,7% (m.f.)
H.C.Totales …………     0,38% Glucosa

La información nutricional para 10 gr. de producto, son:

Calorías: 327 Kcal.
Proteínas: 67,90 gr.
Grasa: 19,70 gr.

 

 

Según el Reglamento del Consejo Regulador de la I.G.P. Cecina de León la carne que se utilice para la elaboración de la Cecina de León procederá preferentemente de razas autóctonas de la Comunidad Autónoma de Castilla y León, y proveniente del despiece de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad y de un peso mínimo en vivo de 400 kilogramos. Las piezas tendrán la forma siguiente:

Tapa: masa carnosa, de forma cónica, aunque es plana mediolateralmente. Está formada por los músculos mediales del muslo. Concretamente por los músculos sartorio, pectíneo, grácilis, aductor, semimembranoso, cuadrado del muslo y porción extra pélvica del músculo obturador externo. El peso mínimo es de 8 kg.

Contra: está formada por la contra propiamente dicha y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular algo cilíndrico. El redondo está formado exclusivamente por el semitendinoso, y la contra por el músculo gluteobíceps. El peso mínimo es de 10 kg.

Babilla: pieza de forma ovoidal, integrada por los componentes de músculo cuadrado del muslo (músculo recto del muslo y vaso lateral, intermedio y medial). El peso mínimo es de 7 kg.

Cadera: de forma triangular, comprende el músculo glúteo medio, accesorio y profundo, así como los músculos gemelos de la cadera. El peso mínimo es de 7 kg.

 


Cuando el producto ya está elaborado y listo para la comercialización, la Cecina de León presenta las siguientes características:

Peso: el peso mínimo del producto final de cada uno de los diferentes tipos de piezas es:

Tapa: 4 kg.
Contra: 5 kg.
Babilla: 3,5 kg.
Cadera: 3 kg.

´Cecina de LeónAspecto exterior típico: la cecina tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración.

Coloración y aspecto del corte: la cecina tendrá distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso de maduración, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica.

Sabor y aroma: la carne de cecina tiene un sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.

Forma de presentación de las piezas: las piezas de cecina se presentarán enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vacío, o en otros sistemas que apruebe el Consejo Regulador.

 

 




 

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