Buscador de alojamientos  
 
  RUTAS TURÍSTICAS POR ESPAÑA MUNICIPIOS Y AYUNTAMIENTOS DE ESPAÑA ESPACIOS NATURALES PROTEGIDOS FERIAS, CONGRESOS Y FESTIVALES DE ESPAÑA FERIAS Y CONGRESOS DE ESPAÑA

Koinecommerce tienda online

 
 


Direcciones de interés Indicación Geográfica Protegida EMBUTIDOS y SALAZONES de España.

Descripción | Vínculos | Reglamento | Empresas | Municipios | Localización
REGLAMENTO del Consejo Regulador de la denominación I. G. P.:
 

 

ORDEN de 27 de junio de 1994 por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación Específica Cecina de León y su Consejo Regulador y Orden AYG/1290/2004 de 29 de julio, por la que se modifica el Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida Cecina de León.


Aprobado el Reglamento de la Denominación Específica Cecina de León y su Consejo Regulador por Orden de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, de 17 de enero de 1994, redactado conforme a lo dispuesto en la Ley 25/1970, de 2 de diciembre, y sus disposiciones complementarias y de acuerdo con la Ley Orgánica 9/1992, de 23 de diciembre, por la que se transfiere a la Comunidad Autónoma de Castilla y León las competencias de desarrollo legislativo y ejecución en colaboración con el Estado, en materia de denominaciones de origen, corresponde al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación conocer y ratificar dicho Reglamento.
En su virtud, dispongo:


Artículo único.

Se ratifica el texto del Reglamento de la Denominación Específica Cecina de León, aprobado por Orden de 17 de enero de 1994, de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, que figura como anexo a la presente disposición, que el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación asumirá a los efectos de su promoción y defensa en el ámbito nacional e internacional.


Disposición transitoria única.

El actual Consejo Regulador provisional de la Denominación Específica Cecina de León asumirá la totalidad de las funciones a que se refiere el capitulo VII, continuando sus actuales vocales en el desempeño de sus cargos hasta que el Consejo Regulador quede constituido de acuerdo con lo que establece el articulo 27 del Reglamento que figura como anexo a esta Orden.


Disposición final única.

La presente disposición entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el “Boletín Oficial del Estado”.


Madrid, 27 de junio de 1994.
                                                          
Atienza Serna

Ilmos. Sres. Secretario general de alimentación y Director general de Política Alimentaria.

 

 

 

Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida Cecina de León y de su Consejo Regulador.

CAPITULO Isubir

Generalidades


Artículo 1.
De acuerdo con lo dispuesto en la Ley 25/1970, de 2 de diciembre, y en su Reglamento aprobado por Decreto 835/1972, de 23 de marzo, así como el Real Decreto 728/1988, de 12 de julio, que se establece la normativa a que deben ajustarse las Denominaciones de Origen, Específicas y Genéricas, de los productos agroalimentarios no vínicos, y el Real Decreto 729/1993, de 14 de mayo, por el que se incluye las salazones cárnicas en el régimen de denominaciones de origen, genéricas y específicas, establecido en la Ley 25/1970, de 2 de diciembre, anteriormente reseñada, quedan protegidas con la Denominación Específica Cecina de León las cecinas de vacuno en cuya producción y elaboración se hayan cumplido todos los requisitos exigidos en este Reglamento y en la legislación vigente.


Artículo 2.
La protección otorgada se extiende única y exclusivamente al nombre de la Denominación Específica y al nombre geográfico de León, aplicado a la cecina.

El nombre de la Denominación Específica se empleará en su integridad, es decir, con las tres palabras que los componen, en el mismo orden y con idénticos caracteres.

Queda prohibida, en otras cecinas o productos cárnicos, la utilización de nombres, marcas, expresiones y signos que por su similitud fonética o gráfica con los protegidos, o por ser derivados de éstos, puedan inducir a confundirlos con los que son objeto de esta reglamentación, aún en el caso de que vayan procedidos de los términos “tipo”, “gusto”, “estilo”, ”envasado” u otros análogos.


Artículo 3.
La defensa de la Denominación Específica, la aplicación de su Reglamento, la vigilancia del cumplimiento del mismo, así como el fomento y el control de la calidad del producto amparado quedan encomendados al Consejo Regulador de la Denominación Específica, a la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León y a la Dirección General de Política Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en el ámbito de sus respectivas competencias.


 

CAPITULO IIsubir

De la elaboración

 

Artículo 4.
La zona de elaboración de la Cecina de León comprende única y exclusivamente la provincia de León.


Artículo 5.
La carne que se utilice para la elaboración de la Cecina de León procederá preferentemente de razas autóctonas de la Comunidad Autónoma de Castilla y León, y proveniente del despiece de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad y de un peso mínimo en vivo de 400 kilogramos. Las piezas tendrán la forma siguiente:

Tapa: Masa carnosa, de forma cónica, aunque es plana mediolateralmente. Está formada por los músculos mediales del muslo, concretamente el músculo (m.) sartorio, pectíneo, grácilis, aductor, semimembranoso, cuadrado del muslo y porción extra pélvica de m. Obturador externo.

Contra: Esta formada por la contra propiamente dicha y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular algo cilíndrico. El redondo está formado exclusivamente por el m. semitendinoso y la contra por el músculo gluteobíceps.

Babilla: Pieza de forma ovoidal, integrada por los componentes de músculo cuadrado del muslo (músculo recto del muslo y vaso lateral, intermedio y medial).

Cadera: de forma triangular, comprende el m. glúteo medio, accesorio y profundo, así como los músculos gemelos de la cadera.


Artículo 6.
Los pesos mínimos de cada una de las piezas a que se refiere el artículo anterior son los que siguen:

Tapa: 8 kilogramos
Contra: 10 kilogramos
Babilla: 7 kilogramos
Cadera: 6 kilogramos

Artículo 7.
La elaboración consiste en el proceso completo de transformación de las piezas específicas en el artículo anterior4 en cecina, en el transcurso del cual evolucionan en sus caracteres sápidos y aromáticos a causa de un proceso bioquímico que, unido a las cualidades de la materia prima, determinan la calidad tradicional de este producto y, en particular, su sabor y aroma característicos.

 

Artículo 8.
Las técnicas empleadas en el proceso de elaboración tenderán a obtener un producto de la máxima calidad que reúna los caracteres tradicionales de la cecina amparados por la Denominación Específica.


Artículo 9.
La fase de secado o curación se desenvolverá en ambiente natural. El Consejo Regulador podrá autorizar las prácticas que aconseje el avance tecnológico, siempre que se compruebe que no producen deterioro en las características y calidad del producto amparado.


Artículo 10.
La elaboración consta de seis operaciones: Perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación.

El perfilado permite ajustar la forma de las piezas.
El salado tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados.

A este fin, las piezas se cubren con sal marina de grano grueso, según los sistemas tradicionales, apiladas.

El tiempo de salazón tendrá una duración mínima de 0,3 días y máximo de 0,6 días por kilogramo de peso.

El proceso de salado tendrá lugar a una temperatura entre 2ºC y 5ºC, y una humedad relativa entre el 80 y 920 por 100.

Transcurrida esta fase, se hace el lavado de las piezas con agua potable, templada o tibia, con objeto de eliminar la sal adherida en la superficie.

Seguidamente se pasará al proceso de asentamiento, cuya duración oscilará entre los treinta y cuarenta y cinco días. Esta fase tiene por finalidad eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme, favorecer el desarrollo de la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos. Al eliminarse lenta y paulatinamente el agua superficial, las piezas adquieren una mayor consistencia.

A continuación se procede al ahumado de las piezas utilizando para ello leña de roble o encina. La duración de esta fase estará comprendida entre los doce y dieciséis días.

Posteriormente, en la fase de secado o curación, se procederá a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permita controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de “abril y cerrar ventanas”. En estos locales o en bodegas permanecerán hasta completar su maduración.


Artículo 11.
Todo este proceso tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la entrada en salazón.


 

CAPITULO IIIsubir

Características de la cecina.


Artículo 12.
Al término del proceso de elaboración de la Cecina de León presentará las siguientes características.


Peso: El peso mínimo de cada uno de los diferentes tipos de piezas será la siguiente:

            Tapa: 4 kilogramos.
            Contra: 5 kilogramos.
            Babilla: 3,5 kilogramos.
            Cadera: 3 kilogramos.

Aspecto exterior típico: la cecina tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración.

Coloración y aspecto al corte: la cecina tendrá distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso madurativo, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporcionará su jugosidad característica.

Sabor y aroma: carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.

Forma de presentación de las piezas: las piezas se presentarán enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vacío, o en otros sistemas que apruebe el Consejo Regulador, según recoge el artículo 19.3.

subir

 

 




 

Bodega Vinos Valtuille

Comprar en Koinè



Bodega Vinos Valtuille

Comprar en Koinè

 

Buscar en Cerespain.com

pie