Buscador de alojamientos  
 
  RUTAS TURÍSTICAS POR ESPAÑA MUNICIPIOS Y AYUNTAMIENTOS DE ESPAÑA ESPACIOS NATURALES PROTEGIDOS FERIAS, CONGRESOS Y FESTIVALES DE ESPAÑA FERIAS Y CONGRESOS DE ESPAÑA

Koinecommerce tienda online

 
 

Elaboración de los QUESOS y la MANTEQUILLA en España

CATAR QUESOS

Catar un alimento es el arte de probarlo con objeto de examinarlo con los sentidos -vista, oído, tacto, olfato, gusto-. que tenemos los humanos y apreciar sus características.

El arte de catar como todos los artes es muy complejo. En este apartado vamos a referirnos a la cata del queso. Todo examen es una prueba que tiene por objeto comparar aquello que estamos evaluando frente a un patrón o una referencia. Evidentemente cuando queremos evaluar las características, en este caso, de un queso, se produce una relación entre las propiedades que tienen los quesos y los mecanismos que las personas tenemos para evaluarlos. En estos mecanismos juegan un papel muy importante los sentidos. Estos nos permiten comunicarnos con nuestro entorno, también es importante la experiencia memoria y el aprendizaje. Formamos patrones frente a los cuales comparamos el producto en este caso: el queso.

Con la cata de un queso o un alimento, lo que hacemos es transmitir experiencias o vivencias previamente adquiridas.

Sensorialmente un queso queda definido por su aspecto externo e interno, por la textura de la pasta y por su composición química. Esto último incide en las sensaciones gustativas y olfativas.

Para catar un queso lo primero que interviene es la vista. Con ella apreciamos su aspecto externo e interno. Lo siguiente que tenemos que hacer es tocarlo con los dedos para apreciar la textura. Luego lo acercamos a la nariz para olerlo. Hay muchísimos olores, más que sabores. Es lo siguiente que hacemos para catar un queso, meterlo en la boca y ver que sensaciones nos produce. Lo trituramos y lo rompemos con los molares. Así nos aparecen sensaciones de regusto o de persistencia que es la medida en la cual las sensaciones percibidas permanecen un determinado periodo de tiempo.

El análisis sensorial tiene como herramienta de trabajo el panel de cata o jurado. Estos análisis o catas son cada vez más frecuentes. Ya sea para dar premios en un concurso o para establecer niveles de calidad de cara a una certificación.

Las catas concurso pueden ser: abiertas en las que los queseros presentan sus quesos libremente y las cerradas en las que solo se pueden presentar los quesos que están presentes en el certamen. Hay un tipo de cata muy utilizado que se llama “cata a ciegas”. En ellas los quesos están codificados, nadie sabe de donde son, los catadores no tienen conocimiento de su origen. El organizador tiene que cuidar el anonimato de los quesos.

Como hay muchos tipos de quesos, normalmente en una cata se establecen categorías. Así tenemos:

Quesos Frescos: en general quesos enzimáticos, no madurados, de alta humedad y pH.

Quesos Azules o con mohos: en unos casos sólo se contemplan propiamente los azules (mohos internos), en otros se incluyen también los de mohos externos.

Quesos de Cabra: quesos puros de cabra, madurados, enzimáticos o lácticos. En algunos casos los lácticos, al tener mohos externos van como quesos con mohos.

Quesos de Oveja: quesos puros de oveja, madurados, en general enzimáticos. Se pueden hacer varias categorías según maduración. En algún caso se incluyen los quesos de oveja de pasta blanda, tipo torta, en otros van aparte.

Quesos de Vaca: queso puros de vaca, madurado, en general enzimáticos. Se pueden hacer categorías, según maduración (+/-60días).

Quesos de Mezcla: quesos de mezcla de leches, de composición establecida o no, madurados, en general enzimáticos. Se pueden hacer categorías según maduración (+/- 60 días).

También hay catas en las que se distinguen los quesos artesanales y los industriales.


Panel de catadores.-

Es la herramienta analítica que nos permite realizar el análisis sensorial. El número de catadores está en función del número de muestras a catar, así como del número de sesiones que se establezcan en la cata.

Ficha de cata.-

En ella el catador manifiesta el valor que asigna a la muestra, según los atributos que en la misma se establezcan. Normalmente en una ficha aparecen los atributos a valorar, separados en dos fases:

  • Visual, en la que evalúan los atributos relativos al sentido de la vista, referidos tanto al exterior, como al interior del queso.
  • Olfato-gustativa, en la que los atributos valorados se refieren a los sentidos del olfato y gusto, así como a la textura.

Ejemplo de una ficha de cata de quesos :


También el catador tiene que valora los atributos de los quesos, como son:

Atributos visuales de los quesos.-

  • Aspecto externo: forma, formato, corteza.
  • Aspecto interno: color pasta, estructura, brillo, humedad, etc.

Atributos texturales de los quesos.-

  • Firmeza, elasticidad, adhesividad, friabilidad, presencia de cristales, etc.

Atributos olfativos del los quesos.-

  • Intensidad del olor, tipicidad, olores extraños, etc.

Atributos gustativos de los quesos.-

  • Sabor: dulce, salado, ácido, amargo, picante, ardiente, etc.
  • Aroma: amoniacal, avainillado, etc.
  • Persistencia: corta, media, larga, agradable, retrogusto, etc.

Obviamente cada tipo de queso tiene unos atributos más notables que otros y lo que en uno puede ser una cualidad positiva en otro es un defecto.

Es importante que los catadores tengan experiencia y entrenamiento. En las catas con carácter nacional se utilizan paneles con catadores procedentes de todo el país, así:

-los gallegos, asturianos y cántabros están habituados a catar quesos de vaca.
-los extremeños, murcianos y canarios, catan los quesos de cabra.
-los castellanos y navarros, están acostumbrados a catar quesos de oveja.

En algunas catas se dispone por parte de la organización de una reseña de los atributos de los diferentes grupos de quesos para facilitar el trabajo de los catadores.

Perfil sensorial de los quesos.-

Es el establecimiento cualitativo o cuantitativo de los atributos sensoriales de un producto, en nuestro caso un queso.

Su objetivo es la definición o caracterización sensorial del mismo. Los perfiles cualitativos son más vagos e inconcretos que los cuantitativos y por ello menos elaborados y menos útiles para el análisis sensorial

Los más usuales son los texturales y los olfato-gustativos.



 

pie