El calçot es una cebolleta tierna, blanca y dulce que asada a la brasa y acompañada de la típica salsa llamada “salvitxada” (esta salsa se parece bastante a la salsa romesco), es la base de la calçotada. La calçotada es una fiesta dedicada a este producto y se celebra en Valls (Tarragona) el último fin de semana del mes de enero.

Se denomina calçot a cada uno de los brotes de una cebolla blanca totalmente desarrollada y que se ha replantado en el terreno. Estos brotes a medida que van creciendo se van calzando, es decir, se cubren los costados de tierra para blanquear su base, que es la parte que se consume. Esto provoca que la parte enterrada sea muy tierna y de un gusto y dulzura característicos. Los calçots protegidos con la Indicación Geográfica Calçot de Valls corresponden exclusivamente a los brotes de los bulbos de cebolla de la especie “Allium cepa” procedentes de la variedad de cebolla Blanca Grande Tardía de Lérida. Esta variedad destaca especialmente por su dulzura y por el número y tamaño de los calçots obtenidos por cebolla, normalmente de 4 a 7 calçots tiernos y muy dulces.

En el momento de comercializarlos, los calçots deberán cumplir las características mínimas siguientes: deberán ser enteros, sanos, no tendrán humedades exteriores anormales, olores ni sabores extraños, deberán estar limpios pero nunca lavados. El Calçot de Valls deberá tener una parte blanca de 15 a 25 cm de largo y un diámetro a 5 cm de la raíz entre 1'7 y 2'5cm. Además deberá presentar las cualidades organolépticas  que marca el Reglamento de la IGP Calçot de Valls. La comercialización de los calçots se realizará en haces de 25 y 50 unidades, etiquetados y ligados con la cinta característica del Calçot de Valls.
Los calçots que no correspondan a la campaña del año en curso, entendiendo que la campaña se inicia el 1 de noviembre y acaba a finales del mes de abril del siguiente año, no serán admitidos en la IGP Calçot de Valls.

Las prácticas o técnicas de cultivo utilizadas en los calçots amparados por la IGP Calçot de Valls, junto con el agua, el suelo y el clima de la zona geográfica donde se producen, otorgan a los calçots unas características morfológicas y organolépticas diferenciadas.

Descripción general de la variedad de cebolla Blanca Grande Tardía de Lérida.-

Características morfológicas del Calçot de Valls:

Follaje. Vegetación muy vigorosa, erguida, de color verde azulado. Gran cantidad de hojas. Tipo de cuello grueso.

Bulbo. Forma entre cónica y piriforme. Tamaño grueso de 8-10 cm de diámetro.

Color de las túnicas externas blanco. Color de la carne blanco y con túnicas internas gruesas, con un peso aproximado de entre 250 y 350 gramos.

Características agronómicas de los calçots:

Siembra: De octubre a marzo ya sea en semillero a razón de 10 grs/m2 y trasplantar al tamaño de un lápiz o siembra directa al terreno definitivo a la dosis de 6-8 kgs/Ha.

Recolección: De los bulbos de julio-agosto. A continuación se trasplantarán a un terreno fértil y bien drenado (agosto-octubre) para recolectar los calçots de diciembre a marzo según zonas y épocas de trasplante.

Descripción del calçot procedente de la variedad de cebolla Blanca Grande Tardía de Lérida.-

- Características físicas:

• Forma cilíndrica, sin engrosamiento de los primeros 5 cm de la base.
• Longitud total de entre 35 y 50 cm (longitud de base blanca: de 15 a 25 cm y de las hojas de entre 20 y 35 cm).
• Diámetro medido a 5 cm de la raíz de entre 1,7 y 2,5 cm.
  

- Características organolépticas:

• Dulzura: intensidad grande.
• Calidad de Picante: intensidad nula.
• Amargor: intensidad nula.
• Fibrosidad: intensidad de grande a muy grande.
• Consistencia: intensidad grande.
• Calidad de Crujiente: intensidad de ligera a mediana.
  

Normas de Calidad de los calçots de Valls.-

Sólo se envasarán y saldrán al mercado con la garantía de su origen, avalada con la etiqueta numerada, los calçots que superen todos los controles a lo largo del proceso.

El número de etiquetas numeradas entregadas a los productores y cooperativas que comercializan estará en función del número de manojos de calçots que se certifican.

 

Proceso de cultivo del calçot de Valls