El BOTILLO es el producto más típico y famoso de la Comarca de El Bierzo (León). La palabra “botillo” proviene del latín “botellus, botullus” que significa salchicha, morcilla o chorizo, pero también intestino, que son las tripas gordas del cerdo donde se embuten.
El BOTILLO es un producto cárnico que se elabora con piezas procedentes del despiece de los cerdos. Estas piezas son las costillas, el rabo, la carrillera, la lengua, paletas y espinazo. Todas estas piezas tienen hueso y junto al hueso carne. No se quita toda la carne del hueso. Estos huesos con carne se pican en trozos regulares de unos 5 ó 6 centímetros. Se introducen en un recipiente llamado artesa y se adoban. En el adobado se emplea pimentón dulce y picante (se recomienda que pique un poquito), ajo picado, sal, aditivos autorizados y demás especies naturales. Los botillos caseros llevan un poco de orégano.
Después de mezclar y amasar bien todo se deja reposar. En las matanzas caseras se deja reposar un día. Luego se va metiendo o embutiendo en una tripa del intestino grueso procedente del cerdo conocida como “ciego”. Caseramente se trocea el intestino grueso, se cose un extremo del trozo, se le da la vuelta a la tripa y se procede a meter los huesos con carne adobados en el interior. Tenemos que decir que la tripa está perfectamente limpia y adobada con los mismos ingredientes que los trozos de hueso con carne. A continuación se cose el otro extremo y se le pone una cuerda para poder colgar el botillo.
El siguiente paso es muy importante. Se cuelga el botillo del techo de una habitación, también conocida ruralmente como cocina vieja y se hace fuego con leña de roble o encina. Así se ahuma el botillo y coge ese aroma tan característico. Además sirve para conservar el botillo ya que en la Comarca del Bierzo aunque hace frio no es suficiente. En los pueblos ahuman los botillos durante 6 u 8 días, si bien se pueden comer al tercer día. Los dejan colgados otros 6 días para que se sequen y después los congelan en congeladores para poder comerlos el resto del año. Si no se congelan es recomendable consumirlos en los dos meses siguientes. A partir de ese tiempo el botillo pierde sabor y aroma.
Las industrias acogidas a la Denominación I. G. P. ahuman de la misma forma tradicional pero durante un día, luego los botillos pasan dos días secándose en secaderos preparados al efecto, para que eliminen el agua y que el producto tenga más consistencia. A continuación ya se pueden consumir.
Para saber más sobre proporciones de las diferentes carnes recomendamos que lea el Reglamento por el cual se rige el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida “Botillo del Bierzo”, en esta misma web.
La historia cuenta que una vez degustado el botillo, los huéspedes no podían olvidar la picazón y todo se les volvía suspirar por la golosina perdida.
Hoy en día el que prueba por primera vez el botillo queda sorprendido por lo rico que está y deseará volver a comerlo. Es uno de los platos típicos españoles más sabrosos. Es: el sabor del noroeste de España.
Una recomendación, después de comer BOTILLO coma una manzana reineta a ser posible de El Bierzo. Es el postre perfecto a una gran comida.
