Todo el producto elaborado y comercializado bajo la denominación Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) Berenjena de Almagro habrá de pasar por unos controles de calidad y vigilancia desde el proceso de cultivo hasta el de comercialización del producto. El responsable de esta vigilancia es el Consejo Regulador de la Denominación I.G.P. Berenjena de Almagro.
La elaboración mezcla la tradición con las nuevas tecnologías y tiene cuatro etapas o pasos:
Pelado y selección.- Manos expertas (las peladoras) seleccionan que el fruto esté en buenas condiciones, es decir, que no esté dañado y que tenga el tamaño, color y textura correctas. Con una navaja, cortan el rabo y las brácteas (si hay que quitarlas) y se les quita el mayor numero de pinchos posibles. Actualmente se clasifican los frutos utilizando una clasificadora mecánica.
La cocción.- Los frutos se cuecen en jaulas de acero inoxidable para darle la textura y el color deseados. Aquí cada fabricante para darle un toque personal le da el tiempo que cree conveniente, varia entre 5 y 20 min. Una vez cocidas las berenjenas pasan al proceso de fermentación, junto con el aliño.
Fermentación.- Existen muchas variedades de berenjenas y muchas formas de prepararlas, pero la Berenjena de Almagro es una variedad única y sólo se cultiva en la Comarca del Campo de Calatrava y siendo su fermentación también única. Se inicia de forma espontánea de tal forma que las bacterias lácticas originan cambios beneficiosos en el producto dándole su sabor, textura y color típicos. La fermentación dura entre 4 y 15 días.
El envasado.- Una vez fermentada la berenjena se procede al envasado en botes metálicos o tarros de cristal.
Las berenjenas que se van a comercializar embuchadas, antes de envasarlas hay que hacerles un corte, para meterle el pimiento o la pasta de pimiento y luego traspasarlas con un palito de hinojo.
El consumo de la berenjena es muy beneficiosa para la salud. Reduce el colesterol, aumenta la eliminación urinaria, estimula la secreción biliar, mejora el tránsito intestinal mejorando o reduciendo los problemas de estreñimiento. La berenjena es muy similar a la alcachofa.
La Berenjena de Almagro es una hortaliza muy peculiar tanto por su bouquet como por los múltiples beneficios que su consumo tiene para la salud.
Los polifenoles son unos antioxidantes más potentes que la propia vitamina C. De todas las berenjenas la de Almagro es la que tiene mayor contenido de antioxidantes polifenoles.
Por otra parte la berenjena de Almagro en su versión aliñada, embuchada o troceada es muy baja en calorías, destacando su gran aporte en vitamina B2. También es importante el aporte de ácido fólico, calcio, hierro, fósforo, vitamina A y E, etc.
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