1ª etapa: recepción y selección

La almazara recibe las aceitunas y lo primero que tiene que hacer es comprobar que las aceitunas defectuosas (enfermas, suelo, rotas, etc.) vengan separadas de las aceitunas sanas y recogidas directamente del árbol (vuelo), para proceder a su control de entrada por líneas diferentes.

2ª etapa: limpieza, lavado y pesada

La segunda etapa, por la que pasa la aceituna, es su limpieza con objeto de eliminar las hojas, pequeños tallos, polvo, etc. que pudieran traer, empleándose para este fin ventiladores de aire.

Limpia ya la aceituna se procede a su pesada y a la correspondiente toma de muestras para los análisis pertinentes.

A continuación se lavan las aceitunas. Sólo se emplea agua potable con el fin de eliminar el barro o posibles piedras. Si la aceituna se recoge directamente del árbol no es preciso lavarlas.

3ª etapa: molienda

La aceituna, limpia y lavada, no debe permanecer más de 48 horas sin moler porque podría fermentar y afectaría a la calidad del aceite.

La molienda consiste en triturar y romper la aceituna entera con objeto de facilitar la salida y separación del aceite que contiene.

Hoy en día se emplean dos métodos:

a) empiedro ó molino de muelas de piedra en forma de conos.

b) molinos ó trituradores metálicos que pueden ser de martillos, de discos dentados o de cilindros estriados.

El primer método, hoy en día, está prácticamente en desuso por su baja rentabilidad, los que aún quedan se pueden considerar museos en vivo.

4ª etapa: batido

La masa o pasta de aceituna obtenida en el molino se bate con objeto de favorecer la salida del aceite. Las gotas de aceite se van aglutinando para formar una fase oleosa más grande y más fácilmente separable de la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la fase sólida u orujo (piel + pulpa + huesos rotos).

La temperatura de batido no debe sobrepasar los 30º C para que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación.

Durante el batido de la masa o pasta de aceituna y usando sistemas filtrantes adaptados a las batidoras, del tipo de cuchillas o mallas a modo de coladores, se puede separar una pequeña porción de aceite que sería aceite o yema, equivalente al mosto flor o yema en los vinos. Por resultar más costosa esta separación parcial es poco utilizada.

5ª etapa: separación de fases (Aceite-Alpechín-Orujo)

Para separar el aceite (fase oleosa) del resto de componentes de la aceituna: alpechín (fase acuosa) y orujo (fase sólida) se recurre a los métodos siguientes:

- Por presión o método clásico o sistema de prensas.

Quienes emplean este método vuelcan la masa sobre unos grandes discos de fibras de coco y poliéster trenzadas, llamados capachos, donde se coloca la masa de la aceituna. Apilan los capachos unos encima de otros introduciendo discos planos a ciertas alturas para equilibrar la pila y mejorar la presión. Los disponen bajo la prensa y los presionan.

De esta forma se recoge, por un lado, el orujo bastante seco y por otro una mezcla de aceite y agua que se recoge en pozuelos de decantación donde, para separar la fase oleosa (aceite) de la fase acuosa, con restos de partículas sólidas, se deja reposar. De esta forma el aceite limpio flotará encima del agua y de las partículas sólidas, por tener menor densidad.

Este método requiere mucha limpieza y mano de obra, por lo que ha propiciado su abandono y desuso.

- Por centrifugación o sistema continuo.

Este sistema consiste en introducir la masa de aceituna en un cilindro horizontal y hacerla girar a gran velocidad. En ausencia de aire, y a lo largo del trayecto del cilindro, se consigue la separación, por diferencia de su densidad, del orujo, el agua y el aceite.

Este cilindro horizontal, donde se introduce la masa de aceituna, es conocido como centrífuga horizontal o decanter, y dependiendo del número de fases que se quieran obtener encontraremos:

1.- Sistema continuo de tres fases. Se introduce un poco de agua del exterior para incrementar la fase acuosa y facilitar la separación del aceite. Se consume más agua y se produce más alpechín.

Tras la centrifugación obtendremos una fase oleosa (aceite con restos de agua y partículas sólidas finas), una fase acuosa o alpechín (agua, algo de aceite y alguna partícula sólida) y una fase sólida (orujo con agua y algo de aceite).

2.- Sistema continuo de dos fases. No se adiciona agua del exterior, por lo tanto el volumen de la fase acuosa o alpechín generado es casi nulo, de ahí que se le conozca también como sistema ecológico.

Tras la centrifugación obtendremos una fase oleosa (aceite con restos de agua y partículas sólidas finas), una fase sólida con bastante humedad (orujo con más agua que el que se obtiene en el sistema continuo de tres fases y algo de aceite).

Ambos sistemas han sustituido al sistema de prensas por ser más rápidos, más limpios y por necesitar menos mano de obra aunque más especializada.

6ª etapa: conservación

Ya obtenido el aceite, es fundamental la conservación en condiciones óptimas, para que llegue al consumidor con todas sus cualidades. Las bodegas actuales nada tienen que envidiar a las del vino. Reúnen todos los requisitos para mantener este preciado producto: temperatura idónea, aislamiento, poca luminosidad, depósitos cerrados junto con tuberías y griferías de acero inoxidable.

Hay que tener en cuenta, hoy en día, lo fácil que resulta la limpieza de los depósitos de acero inoxidable y la comodidad que presentan para ser sangrados, proceso que consiste en eliminar los restos o finos que se depositan en el fondo del depósito y para tal fin el fondo está inclinado o tiene forma cónica para facilitar la extracción de finos o fangos a través de un grifo. Con la eliminación de estos fangos evitamos que el aceite sea contaminado con sabores y olores desagradables.