Los aceites de oliva virgen extra acogidos a la marca de calidad Denominación de Origen “Aceite de Mallorca” u “Oli de Mallorca” proceden de las variedades “Mallorquina o Empeltre", “Arbequina” y “Picual”.
Dependiendo del grado de maduración de las aceitunas serán aceites frutados o dulces. Las aceitunas recolectadas a principio de temporada darán aceite frutado y las de final de temporada será aceite dulce. Así el aceite de principio de temporada será amarillo verdoso y con un perfil sensorial en el que predominan los atributos amargo y picante y el de final de temporada es amarillo dorado, en el que han desaparecido prácticamente los atributos picante y amargo, predominando el dulzor y la suavidad.
Es muy común que por los olivares paste el ganado ovino de raza mallorquina. Los animales comen las malas hierbas y aportan abono orgánico. Esta integración olivarera con el ganado ovino hace que se conserve mejor el ecosistema propio de la isla de Mallorca, con una menor utilización de productos fitosanitarios y abonos, evitando la contaminación de los suelos y las aguas subterráneas.
Las aceitunas se recolectan por medio del ordeno (recoger directamente del árbol el fruto), o por medio del vareo o vibración. Sólo son actas para la obtención del aceite las aceitunas sanas y no mareadas. Para ello se recogen y se transportan a la almazara con sumo cuidado.
