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término ACEITE, etimológicamente, proviene del
árabe AZ-ZAIT que significa "jugo de ACEITUNA",
al igual que OLEO proviene del latín OLEUM
que significa "jugo de OLIVA".
Por tanto los términos Aceite y Oleo significan
lo mismo y son empleados erróneamente para designar a
las grasas líquidas o fluidas no procedentes de la aceituna
u oliva.
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El
aceite de oliva virgen, es el zumo natural procedente
del fruto del olivo: las OLIVAS o ACEITUNAS.
La
VIRGINIDAD de un aceite se debe a que en su elaboración
no tiene contacto en ningún momento con productos
químicos o disolventes orgánicos.
 Este
zumo, cuando se obtiene de forma natural, es decir por
procedimientos mecánicos correctos, y procede de aceitunas
de buena calidad, contiene excepcionales características
organolépticas: olor, color y sabor.
Es el único aceite vegetal que se puede consumir crudo,
sin necesidad de ser refinado o rectificado, conservando
íntegramente su contenido en vitaminas, ácidos grasos
esenciales y otros productos naturales de gran importancia
dietética.
Es posible que un aceite virgen no sea directamente
comestible debido a una mala técnica de recolección
de fruto o de aceituna, una maduración anormal de los
frutos o que haya pasado mucho tiempo entre la recogida
del fruto y la extracción de su aceite. Este almacenamiento
prolongado se conoce como "atrojado".
Si esto ocurriera el aceite alcanzaría una acidez muy
alta o unas cualidades organolépticas defectuosas y
necesitaría ser refinado para su consumo.
Señalaremos,
a continuación, algunos de los parámetros que definen
la categoría de un aceite de oliva virgen:
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 Grado
o índice de acidez:
es un indicador de la cantidad de ácidos
grasos libres presentes en el aceite, expresada
en tanto por ciento de ácido oleico.
Los ácidos grasos se liberan cuando
la aceituna es defectuosa por causa de plaga
o enfermedad o bien se ha maltratado durante
la recolección y/o transporte, por
tanto un mayor grado de acidez significa mayor
deterioro de las aceitunas.
Índice
de peróxidos: mide el estado de oxidación inicial
de un aceite, se expresa en miliequivalentes
de oxígeno activo por kilo de grasa.
Los peróxidos o compuestos de oxidación
inicial se originan si la aceituna se maltrata,
si el  aceite
no se protege de la luz y el calor o no se
guarda en envases adecuados, como consecuencia
de ello, a mayor índice de peróxidos
menor será la capacidad antioxidante
de un aceite.
Absorbancia
o medida espectrofotométrica en el
ultravioleta (UV): son indicadores de
la presencia de un aceite de compuestos de
oxidación complejos,
distintos de los peróxidos. Se expresa
mediante un coeficiente conocido como K270.
Se originan por una mala conservación
o por modificaciones inducidas por los procesos
tecnológicos. Por tanto a mayor K270 menor será la capacidad antioxidante
de un aceite.
Valoración
organoléptica: es la prueba decisiva, pero no la única,
para la asignación de la categoría
de un aceitede
oliva virgen y clasificación del mismo.
Así como el aliento en las personas
es indicador de ciertas alteraciones, los
caracteres organolépticos del aceite
son los mejores indicadores para detectar
su estado de salud y posibles alteraciones
o defectos. Esta prueba es fundamental que
sea realizada por un panel
analítico reconocido para
que sea objetiva. |
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