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ACEITE DE OLIVA:
historia, tradiciones y cultura

 

 
 

 


El término ACEITE, etimológicamente, proviene del árabe AZ-ZAIT que significa "jugo de ACEITUNA", al igual que OLEO proviene del latín OLEUM que significa "jugo de OLIVA". Por tanto los términos Aceite y Oleo significan lo mismo y son empleados erróneamente para designar a las grasas líquidas o fluidas no procedentes de la aceituna u oliva.

 


El aceite de oliva virgen, es el zumo natural procedente del fruto del olivo: las OLIVAS o ACEITUNAS. La "virginidad" de un aceite se debe a que en su elaboración no tiene contacto en ningún momento con productos químicos o disolventes orgánicos.

 

El zumo de las olivas o aceitunas: ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.Este zumo, cuando se obtiene de forma natural, es decir por procedimientos mecánicos correctos, y procede de aceitunas de buena calidad, contiene excepcionales características organolépticas: olor, color y sabor. Es el único aceite vegetal que se puede consumir crudo, sin necesidad de ser refinado o rectificado, conservando íntegramente su contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos naturales de gran importancia dietética.


Es posible que un aceite virgen no sea directamente comestible debido a una mala técnica de recolección de fruto o de aceituna, una maduración anormal de los frutos o que haya pasado mucho tiempo entre la recogida del fruto y la extracción de su aceite. Este almacenamiento prolongado se conoce como "atrojado". Si esto ocurriera el aceite alcanzaría una acidez muy alta o unas cualidades organolépticas defectuosas y necesitaría ser refinado para su consumo.

Señalaremos, a continuación, algunos de los parámetros que definen la categoría de un aceite de oliva virgen:

 


Grado o índice de acidez: es un indicador de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite, expresada en tanto por ciento de ácido oleico. Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna es defectuosa por causa de plaga o enfermedad o bien se ha maltratado durante la recolección y/o transporte, por tanto un mayor grado de acidez significa mayor deterioro de las aceitunas.


Índice de peróxidos: mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Los peróxidos o compuestos de oxidación inicial se originan si la aceituna se maltrata, si el Aceite de Oliva Virgen Extraaceite no se protege de la luz y el calor o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite.

Absorbancia o medida espectrofotométrica en el ultravioleta (UV): son indicadores de la presencia de un aceite de compuestos de oxidación complejos, distintos de los peróxidos. Se expresa mediante un coeficiente conocido como K270. Se originan por una mala conservación o por modificaciones inducidas por los procesos tecnológicos. Por tanto a mayor K270 menor será la capacidad antioxidante de un aceite.

Valoración organoléptica: es la prueba decisiva, pero no la única, para la asignación de la categoría de un aceitede oliva virgen y clasificación del mismo. Así como el aliento en las personas es indicador de ciertas alteraciones, los caracteres organolépticos del aceite son los mejores indicadores para detectar su estado de salud y posibles alteraciones o defectos. Esta prueba es fundamental que sea realizada por un panel analítico reconocido para que sea objetiva.

 

 




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