La presencia del olivar en la Comunitat Valenciana se remonta a la época romana, hace más de dos mil años. De hecho, hay constatación de su cultivo en las comarcas del Maestrazgo de Castellón, en zonas anejas a la Vía Augusta, que comunicaba Roma, capital del Imperio Romano con Cádiz. Hoy en día podemos contemplar en dicha comarca la presencia de numerosos ejemplares milenarios.

El tipo de cultivo de olivar predominante en la Comunitat Valenciana es el olivar tradicional, caracterizado por unas limitadas producciones, de una elevada calidad, y con unos valores sociales y medioambientales que van mucho más lejos de la simple  producción agraria, destacando entre otros, la eficaz lucha contra la erosión (por su particular cultivo, desarrollado sobre terrazas y bancales), la prevención de los incendios forestales (por la densidad de sus plantaciones, y la situación geográfica, siempre cercana a las masas forestales), la protección de la avifauna (debido al elevado número de aves que anidan sobre el cultivo), y la fijación de la población en unas comarcas con elevados índices de despoblamiento.

Las prácticas de cultivo del olivar tradicional se realizan de tal manera que minimizan el impacto de la agricultura sobre el medio ambiente.

Como la zona de producción es muy amplia, provoca que haya diferencias climáticas entre las diferentes subzonas, aunque todas se pueden enmarcar dentro del clima mediterráneo.

La temperatura media anual oscila entre los 12 y 16º C, con inviernos relativamente fríos con medias de entre 6º y 10º y veranos calurosos con medias de entre 22 y 26º C. Más importantes son las diferencias en la pluviometría ya que oscilan entre los 200-300 mm anuales de las localidades ribereñas del Vinalopó hasta 700-800 mm que se encuentran en la Montaña Alicantina y en el Maestrat de Castellón.

La zona de producción de la denominación de origen Aceite de la Comunitat Valenciana cuenta con ocho subzonas ordenadas de norte a sur:

 

Maestrat. Comprende municipios de las comarcas del Alto Maestrazgo, del Bajo Maestrazgo y la localidad de la Plana Alta de las Cuevas de Vinromá.

Plana Alta-Alcalatén.- Comprende municipios de las comarcas de la Plana Alta y del Alcalatén.

Sierras de Espadán y Calderota.- Comprende municipios de las comarcas del Alto Mijares, Alto Palancia, la Plana Baja, el Camp de Morvedre y el Camp de Turia.

Serranías del Turia-Ribera del Magro.- Comprende municipios del Camp del Turia, la Hoya de Buñol, Los Serranos, la Ribera Alta, el Rincón de Ademuz y la localidad de Picasent perteneciente a l´Horta Sud.

Utiel-Requena-Valle de Ayora.- Comprende municipios de las comarcas de Requena-Utiel y del Valle de Ayora.

Macizo del Caroig-Vall de Albaida. comprende municipios de la Canal de Navarrés, de la Costera, la Vall d´Albaida y la Sabor.

Montaña de Alicante. Comprende municipios del Comtat, l´Alcoià, la Marina Alta, y la Marina Baja.

Vinalopó Comprende municipios del Alto Vinalopó, el Medio Vinalopó, el Bajo Vinalopó, la Vega Baja, l´Alacantí y de la subcomarca de la Hoya de Castilla.