El aceite de oliva virgen extra con Denominación de Origen Aceite de la Alcarria se elabora exclusivamente a partir de la variedad de aceituna castellana, en muchos lugares es también conocida como verdeja, dicha variedad es endémica de la Comarca de La Alcarria. El 95 % de la producción nacional de esta variedad se produce en La Alcarria, lo que asegura un producto final con características propias y diferenciadas del resto de aceites.

La variedad castellana o verdeja comienza a rendir al cuarto año de ser plantada. Se comporta bien en terrenos pobres y zonas frías. Es un olivo poco productivo, de bajo rendimiento (entre 6 y 10 kilos por árbol), y tiene una maduración más temprana que otras variedades. El contenido graso del fruto es medio.

Para comercializar el aceite bajo la marca de calidad  Denominación de Origen Aceite de la Alcarria, las aceitunas tienen que ser de vuelo y no de suelo, lo que obliga a su separación durante la recolección. El sistema de transporte será siempre a granel, en cajas, en remolques o en contenedores rígidos de capacidad limitada que evite el daño o deterioro del fruto. El remolque o contenedor deberá limpiarse con chorro de agua fría a presión antes de cada carga. No está permitido el atrojamiento en campo, por lo que no podrán pasar más de 24 horas entre la recolección y la entrega del fruto en la almazara.

Deberán implantarse métodos de descarga de las aceitunas en la almazara que minimicen los efectos de caída libre de los frutos que pudieran dañar a éstos.

El aceite de oliva virgen extra será obtenido por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, con una acidez máxima de 0,7º, un índice de peróxidos máximo de 15 y un porcentaje de humedad e impurezas menor de 0,1%.

Los aceites que se producen son untuosos, muy equilibrados y saludables. El color que predomina en el aceite de la Denominación de Origen Aceite de la Alcarria es el verde limón, más o menos intenso dependiendo del momento de la recolección y del grado de madurez de la aceituna. Desde el punto de vista organoléptico los aceites de esta variedad son frutados y aromáticos, rotundos en su olor a hoja, en los que se entremezclan sabores a hierba, avellana o plátano, a veces con sabor picante en boca.

Las condiciones edafoclimáticas de la zona han realizado gran parte de la selección natural para que sea esta Comarca de La Alcarria la única en la que está presente este aceite de oliva virgen,  procedente de la variedad castellana, también conocida como verdeja.