Para la elaboración de los aceites protegidos por la Denominación de Origen Aceite Campo de Montiel se utilizarán exclusivamente aceitunas de las variedades Picual, Cornicabra, Manzanilla de Centro y Arbequina. Las variedades de aceitunas de la Denominación de Origen Aceite Campo de Montiel principales son: Picual y Cornicabra. El aceite virgen extra se obtiene por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características de los frutos de los cuales proceden.

La recolección y transporte se realizará con el mayor esmero, dedicando exclusivamente a la elaboración de aceites protegidos aceitunas sanas recogidas directamente del árbol, con el grado de madurez óptimo, que permitan la obtención de los aceites característicos de la Denominación de Origen.

Las características específicas del Aceite Campo de Montiel se deben a la mezcla natural de las variedades mayoritarias Cornicabra y Picual, que les trasfieren destacados amargos y picantes, atributos positivos de los aceites, presentes según valoración organoléptica en valores notables, comprendidos para el amargor entre 3 y 6 y para el picor entre 3,4 y 6,3 , y en menor medida, manzana, almendra, propios de otras variedades.

La Asociación para la Promoción del Aceite Campo de Montiel garantiza mediante sistemas de control y certificación externas a la Denominación de Origen, la trazabilidad, la sanidad y la seguridad alimentaria de los aceites de oliva virgen extra amparados en la Denominación de Origen  Aceite Campo de Montiel.

Todas las practicas agrícolas, desde las labores durante el cultivo a la recolección y transporte, pasando por los abonados, tratamientos y poda, así como la molienda, extracción y almacenamiento de los aceites, están regulados y supeditadas al cumplimiento de códigos de buenas prácticas agrarias y alimenticias, en las fases de la producción, elaboración, almacenamiento, envasado, etc.